7. ГОСТ 28538-90 Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. ТУ.

8. ТУ 0131-002-00357021-03 Вода питьевая природная «Лазурная»

9. ТУ 2297-001-00357021-01 Бутылки из полиэтилентерефталата. ТУ

10. ОСТ 18-40-71 Бентониты для винодельческой промышленности.

11. ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. ТУ

12. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. ТУ

13. ГОСТ 11293-89 Желатин. ТУ

14. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ

15. ГОСТ 21-94 Сахар- песок. ТУ

16. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

17. ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. ОТУ

18. ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. ТУ

19. ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. ТУ

20. ГОСТ 3885-73 Реактивы и особо чистые вещества.

3.4 Технологическая документация на выполнение операций приема, хранения, отпуска продуктов

1. ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

2. ГОСТ Р 51074-3003 Вина плодовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

3. СТО 00357021-003-2006 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

4. СТО 00357021-002-2006 Вина столовые в упаковке «мешок в коробке». Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

5. СТО 00357021-001-2006 Вина столовые в бочонках металлических. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

6. ТУ 2297-001-00357021-01 Соки и нектары фруктовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

4. Производственный процесс и оборудование

4.1 Технологический процесс

Производство кваса осуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ по производству безалкогольных напитков и кваса.

Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих стадий: приготовление сусла→приготовление сахарного сиропа→приготовление смешенной закваски→брожение сусла→купажирование сброженного сусла→розлив кваса.

Квасное сусло готовят из сухого ржаного солода, извлечением горячей водой экстрактивных веществ. В настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты. Температура воды для первого настаивания 80-90°С, для второго и третьего 60…70°С.Настаивание первого сусла- 1.5-2 часа. Второго 1.5 часа. третьего 1 час. Три порции сусла охлаждают до 25-30°С и направляют на брожение.

Приготовление сахарного сиропа. В сироповарочный котел, снабженный мешалкой засыпают сахар с учетом его остаточной концентрации 60-65% массовой. Затем вносят воду, которую задают пропорциями при постепенном нагреве. Смешивают в течении 2-3 часов, повышая постепенно температуру до 68-75°С. По достижении указанной температуры из мерников задают раствор лимонной кислоты для перевода сахарозы до глюкозы и фруктозы.

Закваску готовят путем последовательного пересева из жидкости на питательную среду.

Пробирка→10см³→по мере накопления клеток 1млн на 1см³ осуществляется пересев на жидкую питательную среду. 250см³→по мере разбраживания дрожжевую разводку переливают в разбавленное квасное сусло 2-2,5л.

Пересев молочнокислых бактерий осуществляется:

Из пробирки в 250 мл питательной среды→2л квасного сусла→4л квасного сусла и спустя 24 часа разводка готова к использованию.

Брожение квасного сусла производится в бродильных чанах , в результате образуется характерный аромат, вкус и накапливается диоксид углерода.

Далее в готовое квасное сусло вносят белый сахарный сироп и дрожжи. Брожение проходит при t +25+30°С. После проведения брожения и проведения анализа на кислотность, сусло охлаждают до t +5-7°С .

Далее сброженное сусло перекачивают в купажный чан, в который добавляют 75% сахарного сиропа, тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают при охлаждении до t +4-10°С в течение 30-60 минут.

Проводят лабораторный контроль на массовую долю спирта, массовую долю сухих веществ, кислотность, микробиологический контроль.

Подача на розлив осуществляется в транспортную тару: автоцистерны и бочки.

4.2 Перечень оборудования

Перечень основного технологического оборудования для производства, хранения и поставки произведенного вина (плодового, виноградного)

с содержанием этилового спирта не более 15% алк.

1. Линия фасовочно-упаковочная безалкогольных и алкогольных продуктов (ЛФУ) вариантного исполнения, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;

2.Укупорщик УКП-1 000, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;

3.Машина для розлива в вакуумные пакеты жидкостей пищевого назначения: «ElvaBox 61», год выпуска 2006, изготовитель ELVAmac SA, Швейцария;

4.Мерник металлический К7-ВМЛ (вертикальный), год выпуска 1982, изготовитель Полтавский машиностроительный завод, Россия.

Оборудование для производства кваса хлебного

1. Бродильные емкости из нержавеющей стали марки 12×18Н10Т объемом 7600л.

2. Купажные емкости из нержавеющей стали марки 12×18Н10Т объемом 7700л.

3. Купажные емкости из алюминия марки АД1М объемом 6550л.

4. Бачок для сиропа из нержавеющей стали

5. Настойный чан для солода из нержавеющей стали

4.3 Основные контролируемые показатели технологических процессов

Основными контролируемыми показателями кваса являются:

· Содержание сухих веществ в 100 гр кваса. В зависимости от типа кваса может изменяться 0,3-7,5%. Массовая концентрация сухих веществ определяется по рефрактометру.

· Кислотность контролируется путем титрованием кваса 0,1Н и 1Н раствором NaOH и выражается в NaOH смª/100мл

· Содержание диоксида углерода в % 0,3-0,4.

· Объемная доля этилового спирта не должна превышать 0,5%об.

· Присутствие БГКП при анализе 10 см³ не допускается

· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см³

· Из токсичных элементов контролируются массовые концентрации:

Свинца- не более 0.3мг/кг

Мышьяка- не более 0.2 мг/кг

Кадмия – не более 0.03 мг/кг

Ртути – не более 0.005 мг/кг

· Радионуклиды:

Цезий 137 – не более 70 Бг/дм³

Стронций 90 – не более 100 Бг/дм³

5 Технико-химический контроль производства и качества продукции

5.1 Методы контроля сырья, технологических процессов, вспомогательных материалов и готовой продукции

Для проверки качества вина и виноматериалов должны применяться методы анализа по ГОСТ 13192 – 73, ГОСТ 13195 – 73, ГОСТ 26927 – 86, ГОСТ 26930 – 86, ГОСТ 26931 – 86, ГОСТ 26932 – 86, ГОСТ 26933 – 86, ГОСТ 28498 – 90, ГОСТ 30178 – 96, ГОСТ Р 51621 – 2000, ГОСТ Р 51653 – 2000, ГОСТ Р 51654 – 2000, ГОСТ Р 51655 – 2000. Радионуклиды определяют по методическим указаниям, утвержденным в установленном порядке.

Полноту налива (объем продукта) определяют методом, основанным на определении объема продукции расчетным путем, в результате определения разницы между массой полной и пустой тары с учетом относительной плотности продукта.