Производство творога раздельным способом
Вязкость изменяется не только в зависимости от продолжительности созревания, но и от режима пастеризации сливок. Консистенцию сметаны в производстве определяют методом (Г. Твердохлеба, В Мещерикова, Мажименко), основанном на способности сметаны растекаться по горизонтальной поверхности. Прибор для измерения пластометр. Пределы растикаемости сметаны зависят от вида, сорта и температуры.
В процессе производства творога в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.д.)
В соответствии с установленными в промышленности правилами контроля качественных показателей на отдельных стадиях производства следует кратко рассмотреть периодичность и количество проводимых анализов.
Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.
|
Контролируемые Качественные показатели |
Молоко норма- лизованное и обезжиренное |
сливки |
Закваска перед внесением в молоко |
Сгусток молока |
сыворотка |
Творог | ||||
|
Перед заквашиванием |
В процессе сквашивания |
При разрезании |
При выкладке сгустка |
При самопресовании |
Предназначенный для расфасовки |
Поступающий на предприятия | ||||
|
Жирность |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ | |||||
|
Кислотность |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ | |
|
Плотность |
+ |
+ | ||||||||
|
Органолептическая Оценка |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ | |||||
|
Температура |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ | |||
|
Сомо |
+ |
+ | ||||||||
|
Проба на фосфотазу |
+ | |||||||||
|
Содержание влаги Или сух веществ |
+ |
+ |
+ | |||||||
|
Содержание белка |
+ | |||||||||
Примечание. Знаком + обозначены анализы, проводимые на различных стадиях технологического процесса
Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3-5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически, но не реже 3 раза в месяц, а концентрацию раствора СаСl2 – перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.
Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ, определяют периодически в зависимости от производственной необходимости.
Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.
В случае поступления на молочные заводы готового творога, предназначенного для резервирования или дальнейшей переработки, выборочно в 2-3 местах каждой партии его измеряют температуру. В партии однородного творога допускается определять содержание жира в средней пробе для каждого поставщика, составленной из отдельно взятых проб. В остальных случаях содержание жира в жирном и полужирном твороге устанавливают в каждой отдельно взятой пробе.
