Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами. Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для того чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Ростовская область занимает площадь 100 967 км². По данным на 2010 год, население области составляет 4 404 013 чел. Городское население области составляет: 2 977 525, сельское население - 1 426 488. Административным центром является город Ростов-на-Дону. Коренное население города – 1072,200 человек, население пригородов – 107220 (10%) человек, транзитное население – 53610 (5%) человек, естественный прирост населения за 5 лет – 107220 (10%), прирост населения за счет экономического и культурного развития – 53610 (5%) человек.

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и норм потребления продукции на душу населения.

Общая производственная мощность специализированной кондитерской фабрики определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2. Норма потребления мучных кондитерских изделий в среднем составляет 11,0 кг/год на душу населения.

Численность населения города Ростова-на-Дону учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Расчет численности потребителей кондитерских изделий

Расчет потребности в изделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению кондитерских изделий, для более точного обоснования строительства или реконструкции предприятия следует ввести расчеты по группам кондитерских изделий с учетом потребления на душу населения. Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле (1.1)

П = (1.1)

где, П – годовая потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;

Н – численность населения города, области или региона, чел.;

Ф – потребление определенных видов кондитерских изделий одним человеком, кг/год.

По рекомендациям Института питания РАМН потребление кондитерских изделий на 1 человека должно составлять, кг/год:

Всего кондитерских изделий – 22-24, из них

- печенья – 5,1

П = тысяч тонн/год

Таблица 1.2 – Исходные данные для расчета требуемой производительности кондитерской фабрики

Обоснование ассортимента

При выборе ассортимента было принято к руководству обеспечение города разнообразными мучными кондитерскими изделиями.

На проектируемой фабрике принят широкий ассортимент тортов бисквитных и песочных.

Выбор места для строительной площадки

Кондитерскую фабрику предполагается построить в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона шириной 80 метров, отделяющая от жилых соседних домов и других предприятий.

Участок застройки проектируемой фабрики имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. Электроснабжение осуществляется от городской высоковольтной сети. Канализационные сети проектируемой фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и коллекторов. Транспортные связи фабрики с городом осуществляются по существующим автомагистралям, что исключает затраты на строительство новых автомобильных дорог.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства

Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.