После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый, не взмучивающийся осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды при температуре 15-18oС.

Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалками. Резервуар загружают в следующей очередности - сначала кондиционный купаж и 10%-й спиртовый раствор танина, затем, непосредственно перед началом розлива тиражной смеси в бутылки, - тиражный ликер, суспензию бентонита, разводку дрожжей и другие компоненты.

Содержание сахара в тиражной смеси с помощью ликера доводят до 22 г/дм3, чтобы обеспечить в бутылке давление СО2 порядка 500 кПа при температуре 10oС.

Дозировку рыбного клея и раствора танина устанавливают пробной оклейкой.

Дисперсные минералы – бентонит, палыгорскит и другие – которые улучшают структуру осадков, образующихся в бутылках при брожении, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии.

Разводку ЧКД вносят из расчета их содержания в тиражной смеси около 1 млн. клеток на 1 см3 в стадии бурного брожения. Тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализу. Однородную по составу и соответствующую установленным кондициям тиражную смесь разливают в бутылки при температуре 12-18oС.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) проводят по уровню. Уровень налива должен находиться в пределах 7 см (плюс-минус 1 см) от верхнего края венчика горлышка бутылки. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые бутылки повышенной прочности (шампанские бутылки), чтобы избежать их боя и потерь вина.

Бутылки герметически укупоривают специальными пробками и закрепляют их к венчику горлышка. Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость. Шампанские бутылки тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

После розлива тиражной смеси должна обеспечиваться полная герметичность укупорки бутылок.

Затем бутылки с тиражной смесью укладывают горизонтально в штабеля для вторичного брожения в помещения с температурой 10-12oС.

Продолжительность технологического цикла приготовления шампанского бутылочным способом составляет примерно 3 года.

В начальный период развивающиеся дрожжевые клетки проходят стадию адаптации, при этом они ассимилируют содержащийся в вине кислород, и ОВ–потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значительную массу азотистых веществ вина и часть сахара, накапливая биомассу, достаточную для проведения брожения.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. При достижении давления 220 кПа часть СО2 реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. На 14-15 сутки вторичного брожения уже сами дрожжи начинают выделять в среду аминокислоты. Вторичное брожение заканчивается обычно на 30-40-е сутки. К этому времени концентрация в вине многих аминокислот становится больше, чем в исходном купаже, давление СО2 возрастает до 400-500 кПа при температуре 10oС, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 3 г/дм3.

В результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным. Такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве.

После окончания брожения в вине определяют содержание остаточного сахара, спирта и титруемую кислотность.

Послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10-15oС. В этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими биологически активными соединениями. Аминокислоты активно включаются в биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского.

Последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным протеканием биохимических процессов с преобладанием гидролитических реакций. Вино обогащается ПАВ, в нем увеличивается содержание связанного СО2 за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

Большое значение послетиражная выдержка имеет и для формирования структуры осадка. Он постепенно становится зернистым, теряет способность прилипать к стеклу, легко передвигается по поверхности и может быть полностью сведен на пробку и затем удален вместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием – в первый год делают 2 перекладки, в последующие – по одной. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, четвертую совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для сведения осадков на пробку.

Перекладка с энергичным взбалтыванием, позволяющим хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок, способствует также и улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского.

После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель в том же положении, в котором они были до перекладки. При этом необходимо, чтобы газовая камера и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. Поэтому перед перекладкой на каждой бутылке возобновляют метку на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положение бутылки в соответствии с меткой.

Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы – малый кулез (утечка до 100 см3) и большой кулез (утечка 100 см3 и более).

Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез при любой перекладке подлежит немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости от их качества.

Малый кулез, обнаруженный при второй и всех остальных перекладках, направляют на завершающую обработку – ремюаж и дегоржаж.

Бутылки, на внутренней поверхности которых обнаруживаются прилипшие осадки, не смываемые вином при ее поворачивании, обрабатывают холодом – охлаждают до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают до полного стирания приставших к стеклу осадков твердыми ледяными частицами.

С целью переведения осадков на пробку проводят ремюаж, который выполняют высококвалифицированные мастера на специальных станках – пюпитрах. Каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100-120 см.