Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
Рефераты >> Кулинария >> Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности печенья "Песочного"

Результаты расчета содержания белков, жиров, а также энергетической ценности печенья "Песочное" сведены в таблицу 2.7

Таблица 2.7 – Расчет энергетической ценности печенья "Песочное"

Наименование продукта

Масса

нетто, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Сухие

вещества, г

Энергетическая ценность, Ккал

Мука пшеничная высший сорт

57,81

5,95

0,63

39,80

49,43

-

Сахар-песок

17,37

0,00

0,00

17,30

17,37

-

Масло сливочное

28,91

0,15

23,90

0,23

24,28

-

Молоко

9,05

0,25

0,31

0,42

1,04

-

Меланж

8,78

1,12

1,00

0,06

2,37

-

Пудра ванильная

0,29

0,00

0,00

0,29

0,29

-

Патока

5,78

0,00

0,02

4,53

4,51

-

Соль

0,20

0,00

0,00

0,00

0,2

-

Натрий двудвууглекислый

0,47

0,00

0,00

0,00

0,24

-

Аммоний углекислый

0,06

0,00

0,00

0,00

0,00

-

Итого:

128,7

7,47

25,86

62,63

99,73

 

Содержание веществ в 100 г п/ф

100,00

5,80

20,10

48,70

-

-

Сохранность веществ, %

-

94

88

91

-

-

Потери при тепловой обработке печенья "Песочное" составляют:

Пт/о=100*(Мп/ф-Мгот)/ Мп/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - Пт/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:

Кбелков готового изделия=94*5,80/78=7,00;

Кжиров готового изделия=88*20,10/78=22,70;

Куглеводов готового изделия=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

Xmin сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера Хmin =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому методу Хmin =0,85*25,86=22,00%

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия: печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Наименование продукта

ГОСТ

Мука пшеничная высший сорт

ГОСТ Р 52189-2003

Сахар песок

 

Масло сливочное

ГОСТ 37-91

Молоко

ГОСТ 13277-99

Меланж

МРТУ 49/39-67

Пудра ванильная

-

Патока

-

Соль

ГОСТ 5194

Натрий двууглекислый

ГОСТ 13830-91Е

Аммоний углекислый

ГОСТ 2156

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


Страница: