Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожковым залом
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. [6].
Потребление чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.
Чай имеет вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней». Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.
В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. [17].
Таблица 3.1. – Ассортимент продукции выпускаемой кафе
|
Наименование блюд и напитков |
выход |
№ рецептуры, стр. |
Литература |
Коэффициент трудоемкости блюд | |||||||
|
Фирменные блюда Шеф-салат Уха из омуля Омуль – грилье Холодные блюда и закуски Омуль холодного копчения Омуль соленый Налим под майонезом Салат «Восточный» Салат «Легкий» Салат «Капитанский» Рулет из курицы со свининой и черносливом Икра овощная закусочная Горячие закуски Рулетики из баклажанов Рулет из осетра с овощной начинкой Шарики из яиц с омулем Супы Уха «Сибирская» Щи из свежей капусты Суп – пюре из овощей Холодный борщ с редькой Вторые горячие блюда Таймень отварной в соусе Налим припущенный в молоке Омуль с грибами в соусе Байкальский осетр жаренный в тесте Омуль запеченный с яйцом Котлеты из омуля с омлетом и сыром Котлеты рыбные (байкальский осетр) Биточки рыбные «фри» (таймень) Картофельные лепешки Картофель запеченный с тайменем |
200 300 300 75 90 200 150 150 150 150 100 200 300 200 300 300 300 300 300/30 300 220 225 290 305 280 210 150 200 |
- 289 - 31 44 69 14 19 22 339 - - - 296 281 369 410 623 634 645 658 672 - - 469 - |
12 2 15 1 1 1 12 12 14 1 15 16 15 2 1 1 1 1 1 1 1 1 16 14 1 15 |
0,5 1,3 1,2 1,3 1,1 1,3 1,2 1,5 0,9 1,2 1,5 1,5 1,5 1,2 1,3 1,2 1,0 0,8 0,7 0,7 0,9 1,5 1,5 1,3 1,5 1,2 1,1 1,2 | |||||||
|
Оладьи из тыквы Макароны с сыром Макароны отварные с грибами Омлет с яблоками Яичница глазунья с мясными продуктами Сладкие блюда Салат фруктовый со сметанным соусом Чернослив со сливками Самбук яблочный Яблоки в желе Мороженное с сиропом Холодные напитки Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейль молочный Крюшон клубничный Крюшон ананасовый Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром |
280 280 250 225 250 130 100 200 150 100 - - - - 150 150/15 150/15 42 45 150 200 100 100 100 100 100 100 100 100 |
462 572 567 591 587 1109 1106 1149 1146 - - - - 1244 1252 1253 - - - - - 5 5 5 5 10 10 10 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 - - - 1 1 1 - - - - - 12 12 12 12 12 11 11 |
0,8 1,2 1,4 2,7 2,0 0,6 0,5 0,4 0,8 1,2 - - - 0,7 0,5 0,5 0,4 0,7 0,4 0,6 0,1 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 | |||||||
|
· С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами · С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем |
100 100 100 100 100 100 100 100 100 |
10 10 10 10 10 22 22 22 23 |
12 14 14 14 14 14 14 14 14 |
0,7 0,7 0,7 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 | |||||||
Таблица 3.2. – Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым залом
|
Наименование блюд и напитков |
выход |
№ рецептуры, страница |
литература |
Коэффициент трудоемкости блюд | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||||
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами |
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 |
5 5 5 5 10 10 10 10 12 10 |
12 12 12 12 12 11 11 12 14 14 |
0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 | ||||
|
· С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада Напитки Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейли · Молочный Крюшон · Клубничный · Ананасовый |
100 100 100 100 100 100 45 150 200 100 100 200 200 200 200 150 150/15 150/15 |
10 10 10 10 10 10 - - - - - - - - - 1244 1252 1253 |
14 14 14 14 14 14 - - - - - - - - 1 1 1 |
0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 - - - - - - - - - 0,7 0,5 0,5 | ||||
