Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни
Рефераты >> Кулинария >> Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

Требования к качеству:

Внешний вид3 каннеллони, фаршированные говядиной, выложенные в порционную сковороду, запеченные под сырным соусом.

Цвет – каннеллони – сероватый, соуса – серовато – золотистый, на срезе каннеллони – сероватый, фарша – коричневый.

Консистенция – каннеллони мягкая, фарша – рыхлая.

Вкус – мяса, сыра, консервированных помидор, лука, чеснока, зелени петрушки.

«Свиной шницель по-сицилийски»

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той сковороде, где они жарились, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый рис.

Наименование сырья

Бр, гр

Нт, гр

Шницель

150

150

Лук репчатый

40

36

Базилик

5

5

Тмин

5

5

Помидоры

20

17

Сыр

10

10

Грибы белые

25

25

Вода

20

20

Томатный соус

75

75

Соль

3

3

Перец

2

2

Выход

-

300

Требования к качеству:

Внешний вид – шницели выложены на помидоры и обложены тушеными грибами, сверху полит томатным соусом, на гарнир подан рассыпчатый рис;

Цвет – шницеля – розоватый, помидор – красный, соуса – розоватый;

Консистенция – шницеля – сочная, нежная, соуса – однородная;

Вкус – шницеля, базилика, тмина, помидор, грибов

«Белая фасоль по-флорентийски»

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.

На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку чеснока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если от чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина

Наименование сырья

Бр, гр

Нт, гр

Фасоль белая

500

500

Масло растительное

10

10

Чеснок

5

4

Шалфей веточки

5

5

Помидор

40

38

Сельдерей

10

10

Соль

5

5

Перец

5

5

Выход

-

300

Требования к качеству:

Внешний вид – фасоль выложена на тарелку вместе с овощами, с которыми варилась горкой;

Цвет – фасоли – кремовый;

Консистенция – фасоль не разварена, овощей – разварена

Вкус – фасоли, шалфея, помидор, сельдерея

«Брюссельская капуста по-итальянски»

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить светлую подливку. Добавить молоко и сливки – получится соус Бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом, и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.

Наименование сырья

Бр, гр

Нт, гр

Растительное масло

10

10

Чеснок

5

4

Лук репчатый

20

16

Сельдерей (корень)

30

25

Морковь

40

35

Томатная паста

10

10

Вода

150

150

Зеленый горошек (консер)

50

50

Фасоль

50

50

Рис

20

20

Лавровый лист

1 шт

1 шт

Помидоры

35

33

Сыр

10

10

Выход

-

300


Страница: