Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса
4. Разработка технологической и нормативной документации
Технологические карты на основной ассортимент продукции
1. Технологическая карта на вишневый штрудель
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья на 100 порций, г | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Мука |
18.9 |
18.9 |
1890 |
1890 |
|
Манная крупа |
1.7 |
1.7 |
170 |
170 |
|
Желток |
0.08 шт. |
0.8 |
8 шт. |
80 |
|
Маргарин |
3.8 |
3.8 |
380 |
380 |
|
Сливки |
7.7 |
7.7 |
770 |
770 |
|
Вода |
5.25 |
5.26 |
525 |
525 |
|
Масса теста: |
- |
38.3 |
- |
3830 |
|
Панировочные сухари |
3 |
3 |
300 |
300 |
|
Вишня |
75 |
75 |
7500 |
7500 |
|
Сахар |
7.5 |
7.5 |
750 |
750 |
|
Корица |
0.19 |
0.19 |
19 |
19 |
|
Масса начинки: |
- |
85.7 |
- |
8570 |
|
Масса п/ф |
- |
124 |
- |
12400 |
|
Выход: |
- |
120 |
- |
12000 |
Технология приготовления:
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.
Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 0С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой. Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
2. Технологическая карта на спиральки с миндалем
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. |
Расход сырья на 100 порций, г. | ||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
Мед |
24.4 |
24.4 |
2440 |
2440 |
|
Сахарный песок |
24.4 |
24.4 |
2440 |
2440 |
|
Яйцо (белок) |
14.6 |
14.6 |
1460 |
1460 |
|
Миндаль |
24.4 |
24.4 |
2440 |
2440 |
|
Мука |
12.2 |
12.2 |
1220 |
1220 |
|
Сахар ванильный |
0.9 |
0.9 |
90 |
90 |
|
Выход: |
- |
100 |
- |
10000 |
Технология приготовления:
Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой. Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.
Требования к качеству:
Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
3. Технологическая карта на перепечи с грибами
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Мука |
4000 |
4000 |
|
Яйца |
10 шт. |
380 |
|
Сливочное масло |
100 |
100 |
|
Соль |
40 |
40 |
|
Масса теста: |
- |
4520 |
|
Грибы (шампиньоны) |
2000 |
1500 |
|
Лук |
1200 |
1000 |
|
Перец |
10 |
10 |
|
Масса начинки: |
- |
2710 |
|
Молоко |
1000 |
1000 |
|
Яйца |
30 шт. |
1140 |
|
Масса омлетной массы: |
- |
2140 |
|
Масса п/ф: |
- |
9370 |
|
Выход: 100 штук. |
- |
8500 |
