Разработка нормативной документации на блюдо Куриное соте с яблоками
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
1.2 Классификация кулинарной продукции
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
2. Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья
2.2 Разработка рецептуры блюда
2.3 Разработка технологии производства блюда
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
3. Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3 Расчет пищевой ценности блюда
3.4 Оценка пищевой ценности
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
5. Характеристика отходов и пути их использования
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
6.1 Оформление технико-технологической карты
6.2 Оформление технологической карты
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный – качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок – консервантов красителей и ряда других.
Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.
1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании блюд из птицы. Особенности их оформления и
отпуска
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 … 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).
Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жарения и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
1.2 Классификация кулинарной продукции
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:
· выбрать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
· определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;
· разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
· формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.
Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.
Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используется сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаются по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).
Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.