Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой
Рефераты >> Кулинария >> Разработка фирменного блюда Самса с зеленью и брынзой

2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

· Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто

Выход полуфабриката и готового блюда

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Технологическая карта

Наименование блюда: Самса с зеленью и брынзой.

Наименование сырья

Нормы закладки сырья (г)

На 1 порцию

На 100 порций

Брутто

нетто

П/ф

брутто

нетто

П/ф

Тесто слоеное п/ф

 

20

20

 

2000

2000

Лук зеленый

2,7

2,5

 

270

250

 

Сыр (брынза)

7,8

7,5

 

780

750

 

Лук репчатый

3,3

3

 

330

300

 

Петрушка

2,7

2,5

 

270

250

 

Масло сливочное

2,8

2,5

 

280

250

 

Яйцо

2,32

2

 

232

200

 

Укроп

2,7

2,5

 

270

250

 

Базилик

2,7

2,5

 

270

250

 

Кинза

2,7

2,5

 

270

250

 

Чеснок

1,2

1

 

120

100

 

Выход п/ф

   

48,5

   

485

Выход готового изделия

   

45

   

450

Технология приготовления

Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примерно по две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.

Показатели качества

Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.

Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.

Вкус и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.


Страница: