Расчет производственной рецептуры хлеба Столичного подового
4. Характеристика сырья и готовой продукций
4.1 Характеристика сырья.
К основному сырью в хлебопекарном производстве относят муку, воду, дрожжи и соль.
В данном проекте использовались следующие сырьё и материалы:
– мука пшеничная хлебопекарная первого сорта ГОСТ 26574–85
– мука ржаная обдирная ГОСТ 7045–54
– дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81
– вода питьевая ГОСТ 2877 – 82
– соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91
Мука
Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Таблица 1 – Показатели качества муки по сортам
|
Сорт муки |
Зольность % |
Крупность помола |
Содержание клейковины, %, не более |
Цвет |
Установлены документами | |
|
Остаток на сите, %, не более |
Проход через сито, % | |||||
|
Пшеничная хлебопекарная: первый сорт Ржаная хлебопекарная: обдирная |
0,75 (не более) 1,45 |
32/2* 0,45/2 |
43/80* (не менее) 38/60 (не менее) |
30 |
Белый или белый с желтоватым оттенком Серовато-белый |
ГОСТ 26574–85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технологические условия» ГОСТ 7045–54 |
Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкуса – для ржаной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей
– при разжевывании муки не должно ощущаться хруста влажность хлебопекарной муки – не более 15,0%.
Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже второй группы (вторая группа – клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости).
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки – не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.
Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ – БПЛ.
Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B1, В2 и РР в соответствующем количестве.
По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
Мучной, склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.
Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные №2,8–3,5 по ТУ 144–1374–86 или решетные №28–35 по ГОСТ 214–83.
Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
Дрожжи
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл. 2.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171–81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ± 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4° С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химическипоказатели качества дрожжей
|
Наименование показателей |
Характеристика и нормы для прессованных дрожжей (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами) |
|
Цвет Консистенция Внешний вид Запах Вкус Массовая доля влаги, %, не более Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более Кислотность 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее |
Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса 75,0 70,0 120,0 12 сут |
Соль поваренная пищевая
В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830 – 91) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% – для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах – растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
