Определение органолептических показателей

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция, цвет) определяют в неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С. Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической документации.

Дефекты молочных консервов, сгущенных с сахаром

Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молочных консервов могут быть недоброкачественное сырье, нарушение технологических режимов, неудовлетворительные условия хранения или транспортировки готового продукта.

Кормовой привкус зависит от дефектов исходного молока. В зимний или ранневесенний период, когда животные находятся на стойловом содержании, их молоко имеет кормовой запах и привкус, которые передаются стушенному продукту.

Металлический привкус появляется вследствие перехода солей металлов в молоко. Возникает во время контакта молока в процессе производства с недостаточно вылуженными поверхностями аппаратов или консервных банок

Дрожжевой привкус появляется в результате попадания в продукт во время расфасовки осмофильных дрожжей.

Прогорклый привкус возникает во время расщепления жира ферментом липазой, которая выделяется некоторыми микроорганизмами. Влияние свеча, высокой температуры во время хранения продукта и наличие солей меди ускоряют проявление этого дефекта. Процесс начинается с гидролиза жира.

Продукты гидролиза легко окисляются, образуют кетоны, кето- и оксикислоты, альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Чтобы предотвратить проявление этого дефекта, молочную смесь перед сгущением необходимо подвергнуть высокотемпературной пастеризации.

Мучнистая и песковатая консистенция возникает во время образования больших кристаллов лактозы: размером более 10 мкм - мучнистость и более 25 мкм - песковатость. Причина этого дефекта - несоблюдение режима охлаждения сгущенного молока с сахаром, охлаждение без внесения запала или внесение недостойного количества запала. Густой осадок кристаллов лактозы на дне банки образуется иногда в процессе хранения как следствие неправильного режима охлаждения - резких колебаний температуры на складе, что приводит к перекристаллизации лактозы и увеличению кристаллов.

Хлопьистая или творожистая консистенция появляется и сгущенном молоке, произведенном из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной концентрации молочной кислоты белок во время сгущения может коагулировать. При этом его частицы, соприкасаясь с горячими поверхностями вакуум-аппарата, густеют, образуя хлопья или мелкие комочки.

Иногда и сгущенном молоке развиваются плесени, стойкие к действию высокого осмотического давления. В процессе жизнедеятельности они выделяют ферменты, которые тоже способствуют образованию хлопьистой и творожистой консистенции. Задерживает развитие плесеней вакуумная расфасовка сгущенного молока.

Загустевание также бывает обусловлено микрофлорой, повышающей кислотность продукта, в результате чего в нем коагулирует белок. Этот вид загустевания сопровождается повышением кислотности, чаще всего возникает творожистый запах, продукт считается недоброкачественным. Причиной дефекта могут быть физико-химические изменения состава молока: повышение содержания СОМО, нарушение солевого баланса, в частности, повышенное содержание кальция. В основе загустевания лежат процессы изменения белков, повышения их гидратационной способности. Способность к загустеванию возрастает, если продукт хранится при температуре выше 10°С.

Бомбаж и брожение - наиболее серьезные дефекты сгущенных консервов. Под действием выделяющихся во время брожения газов банки деформируются и вздуваются, это иногда заканчивается их разрывом по продольному шву. Бомбаж сопровождается повышением кислотности и появлением комковатости в продукте.

Вздутие банок может также иметь термическое, физическое и химическое происхождение. Во время термической обработки донышки и крышки банок становятся выпуклыми, что наблюдается во время стерилизации продукта, ко1да под действием высокой температуры их содержимое увеличивается в объеме. Физический бомбаж проявляется во время переполнения банок продуктом Химический бомбаж - результат коррозии жести.

Газовое брожение вызывается газообразующими бактериями кишечной палочкой, гнилостными, масляно-образующими бактериями и дрожжами, способными сбраживать сахарозу в высококонцентрированных растворах сахара. Накопление в продукте большого количества газа сопровождается вздутием донышка и крышки банки.

«Пуговички» образуются во время попадания в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени, которая развивается при условии минимального наличия воздуха и высокой концентрации сахара. Сычужный фермент, выделяемый гифами плесени, сворачивает белок, при этом образуются белковые сгустки плоской округлой формы, во шикает неприятный творожистый привкус.

Изменение цвета сгущенного молока с сахаром во время длительного хранения от светло-кремового до темно-бурого происходит в результате реакции между свободными аминогруппами белков и альдегидной группой лактозы, в результате чего образуется меланоидины. Скорость изменения цвета сгущенного молока зависит от температуры хранения. Вместе со сменой цвета повышается кислотность и вязкость молока, изменяется его вкус.

Дефекты молочных консервов, сгущенных без сахара

Горький вкус вызывается факультативными анаэробами, выделяющими сычуговый фермент, под действием которого образуются пептоны, придающие продукту горечь. Кроме того, горький вкус может иметь кормовое происхождение (при условии кормления животных полынью и др.)

Створаживание сгущенного стерилизованного молока наблюдается при условии повышения кислотности исходного сырья, присутствия в нем молозива, несбалансированности солевого состава и высокой температуры стерилизации.

Побурение по время стерилизации возникает вследствие взаимодействия молочного сахара с казеином и частичной карамелизации молочного сахара.

Отстой жира появляется при условии низкого давления, гомогенизации молока.

Некоторые другие дефекты (кислое молоко, перебродившее молоко, бомбаж) являются следствием загрязнения молока в процессе переработки, недостаточной стерилизации продукта и негерметичности закупоривания.

Определение содержания влаги

Для измерения влажности сгущенных молочных консервов используют метод высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре и рефрактометрический метод. Рефрактометрический метод основан на определении содержания сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле