Системы балльной оценки качества пищевых продуктов
Рефераты >> Кулинария >> Системы балльной оценки качества пищевых продуктов

Верхняя ступень включает положительные характеристики. Средняя ступень охватывает как выполненные требования к качеству, так и допускаемые стандартом отклонения от оптимального качества. На нижнем уровне расположены нежелательные характеристики за пределами, допускаемыми стандартом. Соотношение точек на шкале с интенсивностью положительных и отрицательных характеристик с помощью общих понятий безотносительно конкурентного продукта дает неспецифическую схему оценки (табл. 7), которая служит основой для разработки специфических схем применительно к объекту исследования. Специфические шкалы должны отражать гедоническое отношение потребителей и соответствовать законодательным нормам качества.

Таблица 7 Неспецифическая схема оценки по принципу тройного деления

Описание свойств признака и требований к качеству

п=9

n=6

п= 3

9 — полное, максималь-

   

но выраженное

6 — полное выполне-

 

8 — характерное, без на-

ние ожиданий

3 — полное до не-

рушений

5 — незначительные

значительных от-

7 — характерное, с не-

отклонения

клонений

значительными откло-

   

нениями

   

6 — заметные отклоне-

   

ния

   
 

4 — заметные откло-

 

5 — небольшие наруше-

нения

2 — заметные от-

ния

 

клонения до за-

4 — заметные нарушения

3 — заметные нару-

метных наруше-

 

шения

ний

3 — значительные нару-

   

шения

2 — значительные

 

2 — очень большие нару-

нарушения

1 — значительные

шения

1 — полностью измененное

1 — полностью изме-

нарушения до полного

изменения

 

ненное

 

Несомненный интерес представляет разработка единой балльной системы для оценки качества пищевых продуктов. В основу такой универсальной системы можно положить теорию сенсорного анализа и соответствующую математическую обработку результатов исследования. Принцип воспроизводимости балльных оценок не будет нарушаться в том случае, если количество ступеней качества в системе будет не более того, какое может определить дегустатор. Очевидно, в универсальной системе достаточно будет четырех уровней положительного качества и пятый - неудовлетворительная оценка. Этим требованиям отвечает пятибалльная шкала, в которой предусмотрены оценки целыми числами: 5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - вполне удовлетворительное, 2 - удовлетворительное, I - неудовлетворительное. Показателей качества может быть от трех до шести, но каждый показатель следует оценивать по той же самой пятибалльной шкале.

Литература:

1. Коваленко С. А., Шарковский Е.К. «Сенсорный и инструментальный анализ», лаб. практикум. - Мн.: БГЭУ, 2002

2. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ пищевых товаров» - М.: 2004

3. Шарковский Е.К. «Сенсорный анализ», уч. пос.- Мн.: БГЭУ, 1993


Страница: