Современные методы идентификации подлинности виноградных вин
Рефераты >> Кулинария >> Современные методы идентификации подлинности виноградных вин

Сравнительный анализ полученных данных показал, что все образцы подлинной продукции содержали основные органические кислоты в определяемых количествах. Кроме перечисленных, в этих винах были также идентифицированы аскорбиновая или дегидроаскорбиновая, уксусная, молочная, пировиноградная, дикетоянтарная кислота, т.е. практически все органические кислоты, входящие в цикл Кребса. При этом концентрации винной и яблочной кислот значительно превышают количества всех других идентифицированных кислот.

Несколько иная картина характерна для продукции сомнительного качества и происхождения. В таких “винах” превалирует лимонная кислота. Винная и яблочная присутствуют лишь в небольших количествах, наличие которых позволяет предположить использование виноматериалов, или виноградного сока, или вакуум-сусла в процессе производства продукции. Кроме того, в фальсифицированных образцах не обнаруживаются, как правило, многие другие органические кислоты - естественные метаболиты цикла Кребса - цикла органических кислот растений и клеток. Так, в вышеперечисленных “винах” сомнительного качества не были идентифицированы даже такие кислоты, как янтарная, или молочная, или уксусная, которые всегда присутствуют в натуральных винах. Еще большая разница в качестве продукции наблюдается при расчетах соотношений различных органических кислот например, винная: лимонная; винная: яблочная. Так, в натуральных винах, независимо от их типа, соотношение кислот винная: лимонная изменяется в пределах от 185:1 до 300:1 и более, а в продукции сомнительного происхождения - от 1:15 до 1:68. Аналогичные так называемые, “обратные” расхождения, характерны и для соотношения яблочной и лимонной кислот.

Таким образом, соотношения между различными кислотами, прежде всего винной и лимонной, яблочной и лимонной, могут быть одним из критериев при распознавании натуральной и фальсифицированной продукции.

Органические кислоты могут находиться в вине в свободной и связанной формах. Чем более зрелый и качественный виноматериал, тем большее количество органических кислот находится в связанной форме. Мы определили концентрации свободных и связанных органических кислот в винах различных типов, вырабатываемых всеми винодельческими предприятиями края, а также в продукции сомнительного происхождения. На основании полученных результатов рассчитаны критерии МОВВ: число или правило Блареза, число Готье, число или правило Росса, а также соотношение спирт/приведенный экстракт.

Полученные материалы представлены в приложении 1. На основании анализа этих данных можно утверждать, что по совокупности этих результатов предоставляется возможность идентификации фальсифицированной продукции. Так, в винах сомнительного происхождения, произведенных искусственным купажированием различных ингредиентов, массовая концентрация приведенного экстракта имеет, как правило, очень низкое значение. Объемная доля этилового спирта всегда соответствует требованиям ГОСТ. Следовательно, в искусственном вине значение соотношения спирт/приведенный экстракт будет намного больше, чем в натуральной продукции.

Таблица 2. Массовая концентрация органических кислот винопродукции различного качества, мг/дм3

Наименование винопродукции

Органическая кислота

Винная

Яблочная

Янтарная

Лимонная

Фумаровая

Образцы представлены предприятиями Краснодарского края

1. Алиготе

2,3

2,4

0,12

0,03

0,012

2. Рислинг Фанагории

2,6

2,0

0,20

0,12

0,008

3.Ркацители Тамани

3,0

1,8

0,08

0,04

0,006

4.Траминер Тамани

2,6

1,4

0,12

0,10

0,010

5.Каберне Фанагории

3,0

1,2

0,36

0,12

0,020

6.Каберне Тамани

2,8

1,3

0,24

0,08

0,014

7.Каберне Семигор

1,6

0,6

0,14

0,02

нет

8.Анапа крепкое

1,6-3,2

1,0-2,8

0,02-0,84

0,02-0,10

следы-0,012

9.Портвейны белые

1,2- 3,4

0,64-2,2

0,01-0,32

0,02-0,10

следы-0,012

10.Портвейны красные

1,6-2,8

0,82-1,9

0,06-0,42

0,02-0,08

следы-0,016

11.Улыбка

1,8-3,0

0,62-2,2

0,03-0,54

0,008-0,10

следы- 0,014

Продукция сомнительного происхождения

1. Сухие вина

0,3-0,9

0,12-0,36

Нет

2,3- 6,0

нет

2.Типа “портвейн”

0- 1,0

0 - 0,15

Нет

2,0-4,4

нет

3. Типа “кагор”

0 - 1,4

0 - 0,24

Нет

1,4-4,5

нет


Страница: