Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля | ||
| 2.Механическая обработка овощей | ||||||
|
МОРКОВЬ | ||||||
|
Сортировка |
Вручную |
Качество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально | |||
|
Мойка |
Моют щетками в ванне, меняя холодную воду |
Ванны, капроновые щетки |
Состояние поверхности |
Визуально | ||
|
Очистка |
Время очистки в картофелечистке не должно превышать 3-5 минут |
Картофелеочиститель-ные машины УММ-5 |
Состояние поверхности |
Визуально | ||
|
Дочистка |
Вручную |
Ножи |
Состояние поверхности |
Визуально | ||
|
Мойка |
Проточной водой |
Ванны |
Состояние поверхности |
Визуально | ||
|
Нарезка на дольки |
Вручную |
Овощерезательная машина МР-050-200 |
Правильность нарезки |
Визуально | ||
|
Подпекание |
На жарочной поверхности без добавления жира |
Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 |
Состояние поверхности |
Визуально | ||
|
КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ | ||||||
|
Сортировка |
Вручную |
Качество корня петрушки, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально | |||
|
Мойка |
Моют щетками в ванне, меняя холодную воду |
Ванны, щетки |
Состояние поверхности |
Визуально | ||
Продолжение таблицы 3
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование и инвентарь | Контролируемый показатель | Способ контроля |
| Очистка | Время очистки в картофелеочистительной машине не должно превышать 3-5 минут |
Картофелеочистительная машина УММ-5 | Состояние поверхности | Визуально |
| Мойка | Проточной водой | Ванны | Состояние поверхности | Визуально |
|
Нарезка на дольки, |
Вручную |
Овощерезательная машина МР-050-200 |
Правильность нарезки |
Визуально |
|
ЛУК РЕПЧАТЫЙ | ||||
|
Сортировка |
Вручную |
Качество луковиц, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально | |
|
Очистка |
Вручную |
Газовая горелка |
Состояние поверхности |
Визуально |
|
Мойка |
Проточной водой |
Ванны |
Состояние поверхности |
Визуально |
|
Нарезка на дольки |
Вручную |
Овощерезательная машина МР-050-200 |
Правильность нарезки |
Визуально |
|
Подпекание |
На жарочной поверхности без добавления жира |
Плиты ЭП-7 электросковороды СЭ-0,22 |
Состояние поверхности |
Визуально |
| 3. Механическая обработка рисовой крупы | ||||
|
Перебирание |
Вручную |
Наличие посторонних примесей. |
Визуально | |
|
Промывание |
Промывают дважды – сначало теплой водой 30-40С, затем горячей 55-60С |
Тазы |
Температура воды |
Термометр |
|
Обсушивание |
На воздухе при температуре 18 -20С |
Листы |
Состояние поверхности (степень влажности) |
Визуально |
