Замес бисквитного теста традиционным способом производится в машине МВ-60. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 мин сначала на малых оборотах венчика, затем с увеличением скорости. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза светло- кремового оттенков массы, полному растворению сахар -песка; потом вводится мука и быстро перемешивается масса не более 15сек.

Влажность теста 35-37%, температура 20-250 С, плотность 400-450кг/м3. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Существует способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахар- песком подогревают до 40-50 0С, подогрев и сбивание- (5-7мин). Потом подогрев прекращают и продолжают сбивание 25-30мин. П/ф получается рыхлый и пышный.

При холодном способе приготовления бисквитного теста меланж разжижается механически, на это потребуется больше времени.

Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Для выпечки тортов используют круглые, прямоугольные, специальные и другие формы. Дно форм застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют тестом на ¾ объема.

Выпечка теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах при t 170-1900с от 40 до 70мин.

Выпеченный п/ф выпекается охлаждается 20-30 минут и выстаивается 8-10ч в цехе, он потом легко разрезается, влажность 22-27%.

В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, н он обладает более нежным вкусом.

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Сначала 30-40мин взбивают желтки с сахар- песком. Отдельно 20-30мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6-7 раз. Сбитые желтки с сахар- песком быстро (5-8сек) перемешивают с мукой, добавляются сбитые белки и быстро масса перемешивается.

Затем тесто формуют методом отсадки в круглые формы и выпекают при t190-2000С 15-30мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивается 4-8ч. Хранят при t не выше 200С.

В рецептуре бисквитного п/ф для сохранения его свежести предусмотрены соевая мука и вторичные молочные продукты(СМП- сухой молочный продукт) и др.

Предлагается к применению в производстве бисквита тритикалевая мука вместо пшеничной.

Ассортимент бисквитных тортов: « Бисквитно - кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Прага», «Бисквитно-фруктовый», «Свадебный», «Чайный», «Хлеб-соль», «Березка», «Корзинка с клубникой», «Гусиная лапка», и др.

Особенности оформления зависят от вида торта: у «Бисквитно- кремового» поверхность и боковые стороны обмазывают кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой; у «Кофейного торта» - поверхность и боковые стороны смазывают кофейным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, торт украшают кофейным или шоколадным кремом, жареными орехами; у торта «Прага»- поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, поверхность украшают кремом, у «Бисквитно - фруктового» торта- на поверхность укладывают консервированные фрукты и заливают желе и т.д.

3. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зифир

Отделочные п/ф применяются для украшения и прослойки выпеченных п/ф. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. К отделочным п/ф относятся кремы; сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные марципаны, суфле, зефир, посыпки и др.

Суфле применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным п/ф. Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.

При приготовлении суфле в сбивальной машине яичный белок взбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20-25мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получение устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонный кислотой и эссенцией. Это масса вносится в сбитые с сиропом белки, затем перемешивается в течение 1-3 мин до однородной консистенции. Влажное суфле 22-26%.

Зефир готовится на агаре, пектине в йогуртовой глазури с желатином. При изготовлении зефира на агаре, агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15-16% и температура 90-95оС поступает в сбивальную машину и перемешивается 1-2мин.

При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машиах горизонтального и вертикального типа.

При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, и состоящим из 2 горизонтальных смесителя непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и п/ф, масса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании происходит растворение сахара в яблочном пюре полученная сахар-яблочная смесь салютиком поступает в воронку второй смесителя ниже. Суда же подается агаро-сахаро-паточный сироп и яичный белок. Все компоненты перемешиваются и самотеком поступают емкость, куда дозируется эмульсия кислоты, эссенции и красителей. Готовая рецептурная смесь при температуре 53-55оС насосом подается в сбивальную камеру, где происходит сбивание. Затем зефирная масса поступает в бункер формирующий машины. Масса формируется на зефиро-отсадочных машинах, а большая 2-ШОЗ или К-33. Деревянные лотки с отформованными половинками зефира высстаиваются в помещении 3-4 часа при температуре 20-25оС для студнеобразования, затем подсушивают в камерах 4-6 часов при температуре 35-40оС и влажности воздуха 50-60% или высушивают в цехе 23-24 часа. Половинки зефира посыпают сахаром и склеивают и подсушивают еще до содержания влажности 16-20%.

Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина, добавляют лактат натрия, приготавливают сахаро-паточный сироп и зефирную массу. Вводится сухой пектин. Смесь перемешивается в смесителе для набухания пектина не менее 2 часов.

Яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь сбивается 6-8 мин, затем вводят паточный сироп при 85-90оС и влажностью 15-16% и продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще одну минуту. Сбитую зефирную направляют на формование при температуре 60-65оС.

Производства зефира на пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с водой (40-450С) и яблочным пюре в пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность набухания пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих в-в 55-60% перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для растворения пектина при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный пектино-сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82%.

В горизонтальный смеситель неприрывного действия подается яблочный сироп с пектином. Смесь поступает в обогреваемые емкости, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и t 73-750С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.