Земляника и клубника используются в свежем виде на десерт, а также в переработанном виде: из неё готовят компоты, соки, наливки, вина, сиропы, пюре, а также замораживают.

Глава 2. Качество и безопасность

2.1 Органолептические показатели

Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Стандартами предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Допускаемые отклонения ограничивают у винограда количества нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших, горошащихся ягод. Специфичным показателем качества винограда является массовая концентрация сахаров в ягодах, которая устанавливается дифференцированно по группам сортов, районам и срокам выращивания.

В партиях других видов ягод допускается содержание ягод других помологических сортов (для культурных ягод), зрелых недоразвитых, перезрелых, помятых, повреждённых механически, вредителями, птицами, отделившихся от кистей (для смородины), остатков листьев.

При реализации в розничной сети не допускаются и относятся к отходу загнившие и раздавленные ягоды. Если по стандарту раздавленные ягоды допускаются в определённых размерах, к отходу относятся такие ягоды только сверх установленной нормы. У земляники не допускается наличие остатков ядохимикатов на поверхности ягод. В ягодах брусники не допускаются зелёные ягоды, а также несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (крушины ломкой, паслена горького и др.).

Стандартная продукция винограда и земляники делится в зависимости от качества на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Остальные ягоды на товарные сорта не делятся. Виноград разных ампелографических сортов по качеству подразделяют на три группы: первую, вторую и третью. Перечень сортов первой и второй групп указан в обязательном приложении к стандарту.

К не допускаемым дефектам относят зелёные, загнившие, повреждённые вредителями и птицами ягоды, а также ягоды с наличием плесени. Ягоды поражаются в основном серой гнилью, а смородина, кроме того, бокальчатой ржавчиной и антракнозом, виноград – оидиумом.

Повреждения ягод

ü Серая гниль, или ботритиоз – вызывается грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налёт, мякоть становится водяной, кислой. При транспортировании, хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повышенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и с спорами, рассеивающимися по воздуху.

ü Милдью – вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает виноград: на ягодах появляется серый или серый пушистый налёт. Впоследствии ягоды сморщиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает внешний вид партии.

ü Мучнистая роса земляники. Возбудитель – гриб Sphae rotheca macularis. На зрелых ягодах появляется белый налёт, ягоды кажутся припудренными и приобретают специфический грибной запах.

ü Оидиум – вызывается грибом Uncihula nacutor (Oidium). На ягодах винограда образуется пепельный, жирный на ощупь налёт с запахом гнилой рыбы, ягоды растрескиваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.

Хранение ягод. По срокам хранения ягоды можно подразделить на три группы: скоропортящиеся (земляника, малина, ежевика, черника, смородина, голубика), кратковременного (облепиха, крыжовник) и длительного (брусника, клюква, виноград) хранения. Ягоды первой группы в неохлаждаемых хранилищах могут храниться 1 – 2 дня, в охлаждаемых – 3 – 4; ягоды второй группы – от 3-7 дней до двух недель соответственно; ягоды третьей группы – от 1 до 10 мес. (виноград – 4-6 мес.). Хранят ягоды при температуре + 1оС и относительной влажности воздуха 90-95%. Воздухообмен естественный или общеобменный. Для удлинения сроков хранения изменяют газовый состав воздуха.

2.2 Физико-химические показатели

Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витаминами Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел – до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1,2%), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.

Чёрная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С, сахаров (до 10%), органических кислот (2-4%), пектиновых веществ.

Ягоды красной смородины содержат (в %): сахаров – 4 – 10, кислот – 2 – 4, витамины С и Р.

Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ.

Плоды крыжовника кисло-сладкие. По сохраняемости и транспортабельности крыжовник превосходит другие ягоды, в том числе и смородину, немного уступая ей по пищевой ценности. Хотя содержание сахаров в зрелых ягодах крыжовника несколько выше, чем в смородине, но в них меньше кислот, фенольных и пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, которого в крыжовнике накапливается до 50 мг/100 г сырой массы, что позволяет отнести эти ягоды к хорошим источникам биологически активных веществ.

Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В1, В2, В6, РР, Е, каротин).

Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием сахаров (в садовой землянике – до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до1,3%), клетчатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), таких минеральных элементов, как железо, фосфор, кобальт, фтор. Благодаря сочетания большого количества фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, фолиевой кислоты и указанных выше минеральных веществ ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании.

Ягоды клюквы не отличаются высоким содержанием сахаров (в среднем 4,0%), витамина С (15 мг/100 г сырой массы), пектиновых веществ и клетчатки (2%), но богаты органическими кислотами (более 3,0%) – лимонной, бензойной и хинной. Бензойная кислота, даже в небольших концентрациях (0,05%), действует как сильный консервант, так как обладает антисептическими свойствами, поэтому ягоды клюквы могут долго сохранятся. Клюква, залитая холодной питьевой водой в бочках, может сохранятся год с момента сбора.