Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
Рефераты >> Кулинария >> Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.

Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Сырье, поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду

 

Сливки

Редуктазная проба

Общее количество бактерий

То же

То же

Производство пастеризованных молока и сливок

Молоко и сливки до пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество бактерий

Из бак баланс.

1 раз в месяц

 

Молоко и сливки после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

 

Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка во время розлива

1 раз в месяц

 

Сгущенные молочные консервы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги

1 раз в месяц

 

Масло

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из каждой партии

1 раз в месяц

 

Сухое молоко

 

Из упаковки

Каждая партия

Вспомогательные материалы

Упаковочный материал

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии

2-4 раза в год

 

Сахар

 

То же

Из каждой партии по мере поступления

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Трубы, резервуары, линия для производства мороженого

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

 

Не менее 1 раза в декаду

 

Остальное оборудование

Бактерии группы кишечных палочек

 

Не менее 1 раза в декаду

 

Воздух

Общее количество колоний

 

1 раз в месяц

   

Количество колоний дрожжей и плесеней

Из производственных помещений, складов

 
 

Вода

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана в цехах, из водоисточника

1 раз в месяц

 

Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

Йодкрахмальная проба

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

1 раз в месяц

7. Расчет производственных площадей

1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K∑Fоб.+Fлин., (16)

где F - площадь цеха, м²;

К - коэффициент запаса площади;

Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²;

Fлин. - площадь линий и установок, м².

F=5×84,04=420,2м2.

2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле

F=GC/mK, (17)

где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;

С-срок хранения, сут

m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

K - коэффициент использования площади.

F=6000×9/590×0,7=130,75м2.

8. Охрана труда и окружающей среды

8.1 Охрана труда

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].

В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.


Страница: