Технологические карты на запеченные яблоки и пончики
Рефераты >> Кулинария >> Технологические карты на запеченные яблоки и пончики

Сахар-песок---------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Масло растительное------------------------------------------ ГОСТ 1129-73

Пудра сахарная------------------------------------------------ ГОСТ 21-95

2.2. Сырье, используемое для приготовления пончиков с сахарной пудрой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура мучного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука пшеничная

54

53

Сахар-песок

6

6

Маргарин столовый

3

3

Меланж

2

2

Соль

0,5

0,5

Дрожжи прессованные

1

1

Вода

31

31

Масса теста

-

90

Пудра сахарная

3

3

Масло растительное

10

10

Выход

-

90/3

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).

4.2. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40єС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190˚С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

4.3. Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие «Пончики с сахарной пудрой» подают в горячем виде t = 650С, срок реализации не более 3 часов.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция – мягкая, эластичная.

Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.

Запах – сдобного жареного теста.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5

Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0

5.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

5,1

10,6

35,5

257,8

Ответственный разработчик

Таблица 3.2

Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование операции

Режим проведения

Используемое

оборудование

Контролируемые показатели

Способ контроля

Просеивание муки

Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм

Просеиватель

Внешний вид, наличие комочков

Визуальный, органолептический

Растворение компонентов в воде

Дрожжи, сахар, соль, вода

t = 40єC

Наплитная посуда

Внешний вид, консистенция

Визуальный, органолептический

Замес теста

Меланж, жидкие компоненты, мука; τ=7-8мин, t=28-30 мин

Тестомесильная машина

Внешний вид, консистенция

Визуальный, органолептический

Растапливание маргарина

t = 120 - 150єС

Электроплита

Внешний вид

Визуальный

Добавление компонентов в тесто

Маргарин t = 40єC

Тестомесильная машина

Вес

Визуальный

Замес теста

t = 28 - 30єС, τ = 20-25 мин

Тестомесильная машина

Внешний вид, консистенция

Визуальный, органолептический

Брожение теста

τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єС

Дежи

Внешний вид, консистенция, объем

Визуальный, органолептический

Обминка теста

τ = 1-2 минуты, t = 28-30єC

Дежи

Внешний вид, объем теста

Визуальный, органолептический

Брожение теста

τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єC

Дежи

Внешний вид, консистенция, объем

Визуальный, органолептический

Деление выброженного теста

t = 28-30є C

Столы производственные

Вес кусочков теста 45 г

Визуальный, органолептический

Формование заготовок

t = 28-30є C, масло растительное

Производственные столы

Форма - шарики

Визуальный, органолептический

Расстойка заготовок

τ = 20-30 мин, t = 28-30єС

Производственные столы, кондитерские листы

Консистенция, внешний вид

Визуальный, органолептический

Жарка

τ = 5 – 10 мин, t = 180є С

Жарочный аппарат

Внешний вид

Визуальный

Оформление и реализаци

Пудра рафинадная, t = 65єС

Пирожковая тарелка

Внешний вид

Визуальный, органолептический


Страница: