Технология изготовления блюда
Рефераты >> Кулинария >> Технология изготовления блюда

1.2 Составить технологическую карту на 17 порций

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Омлет из кукурузы _

Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая) _

Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо, , зелень петрушки, соль, , масло сливочное, молоко.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Табл. 1.2. Технологическая карта

Наименование продуктов

Норма закладки на 17 порций, г

брутто

нетто

Яйцо

34 шт.

1360

Петрушка (зелень)

61

48,8

Масло сливочное

102

85

Молоко

850

850

Кукуруза

3306

2688

Соль

0,17

0,17

Масса сырьевого набора

5679

 

Выход

 

3400

Технология приготовления

Сырые яйца смешивают с молоком, добавляют обжаренные зерна кукурузы, солят. Затем смесь выливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу. .[1,5,10]

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подают омлет, полив сливочным маслом и посыпав мелконарезанной зеленью.

1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ-натрия,кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В , С , каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях. .[1,5,12, 13]

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

Белки – 4,0.

Жиры – 9,0.

Моно- и дисахариды – 3,8.

Крахмал – 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1.

Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".

1

Наименование сырья

Закладка по рец., г.

Сухие вещества

Бел

ки

Жи

ры

   

Минеральные вещества

У/в

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

2

Молоко

850

200

28

50

46

500

 

990

900

140

790

 

3

Кукуруза

2688

2500

18,8

0,007

2600

0,77

 

11,4

2,8

0,84

1,54

 

4

Масло сливочное

85

84

5

70

0,04

0,35

 

0,75

0

0,02

0,95

 

6

Соль поваренная

0,17

0,039

0

0

0

0,02

 

0,05

1,84

0,11

0

 

7

Яйцо

1360

1300

3,81

3,45

0,21

21,3

 

45,9

16,5

16,2

55,5

 

9

Петрушка (зелень)

76

59

5,02

0,92

26,82

463,6

 

186,2

26,6

35,72

120,1

 

12

ИТОГО

5059

4143

61

124

2673

986

 

1234

948

193

968

 

13

Коэффициент сохранности при тепловой обработке

 

0,95

0,94

0,88

0,68

0,71

 

0,88

0,87

0,88

0,87

 

14

ИТОГО

 

3935

57

109

182

690

 

1086

825

170

842

 

15

Норма сбалансированного питания

   

100

100

6000

5000

 

1000

500

1500

15

 


Страница: