Технология изготовления плюшки Московская
Рефераты >> Кулинария >> Технология изготовления плюшки Московская

Содержание

Введение

1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Требования к его качеству

3. Технологический процесс производства хлеба

3.1 Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование, его марка и производительность

3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей

3.3 Обработка теста, выпечка и упек хлеба

3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения, усушка

Выводы и предположения

Список используемой литературы

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.

1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия

Хлебопекарное предприятие малой мощности – пекарня «Колосок», принадлежащая И.П. Наумова, находится в живописном уголке Саратовской области в селе Усть-Курдюм на берегу реки Волга.

Пекарня расположилась в одноэтажном здании, где находятся: кабинет управляющего и технолога, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечки изделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещение мойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка.

Снабжение пекарни электроэнергией и водой осуществляется за счет подключения к местным источникам питания.

Пекарня оснащена, в основном, оборудованием фирмы «Восход»: 2 ротационные печи «Муссон ротон» модели 77, расстоечный шкаф двух секционный «Бриз-супер», ярусная печь шкафного типа, две тестомесильные машины А2-ПТМ с подкатными дежами на 140 и 350 л. объемом, машиной для закатки батонов, тестоделитель. Несмотря на малую мощь пекарни, ассортимент производимой продукции широк и разнообразен: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб «Тройчатка» из муки пшеничной второго сорта, хлеб ржано-пшеничный, хлебцы «Докторские», батоны Столовый, Студенческий, Нарезной, хлеб Горчичный, разнообразен ассортимент сдобы: плюшка «Московская, булки Веснушка, Выборгская, Витушка, Булка с посыпкой, Гребешки с повидлом, выпекаются на заказ пироги с начинками, куличи к Пасхе.

2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном

производстве. Требования к его качеству

В данной работе рассмотрим на примере плюшки «Московской»» как используются основное и дополнительное сырье. Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко.

Хлебопекарное свойство сырья - это способность сырья для хлебобулочного изделия влияет на качество готового изделия. Качество применяемого сырья – это способность сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документацией и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Основное сырье

Мука. Для приготовления плюшки «Московской»» используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85.

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице №1. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Таблица №1.

Наименования показателя

Характеристика и норма

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Запах

Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый

Вкус

Свойственный пшеничной муке не кислый не горький

Содержание минеральных примесей

При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста

Влажность % не более

15

Зольность в пересчете на сухое вещество % не более

0,55

Белизна усл - ед прибора РЗ-БПЛ

54 и более

Крупность помола по ГОСТ 4403,%остаток на сите из шелковой ткани №43

5

Кол-во сырой клейковины % не менее

28

Качество

Не ниже 2 группы

Металломагнитная примесь в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг

3

Зараженность вредителями

 

Загрязненность вредителями

 


Страница: