СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО ДЕКОРА «BACKFEE»

Смесь BACKFEE используется для приготовления карамельного декора, флорентинеров, казинак. Сочетается со всеми сухими термостойкими ингредиентами (посыпки Doretta, Dulcamara, орехи, миндальные лепестки, кунжут, мак).

Технология приготовления

1 способ.

Нанести смесь для приготовления карамельного декора Backfee с помощью сита на силиконовый коврик. По желанию дополнить термостойкими посыпками, кунжутом, маком, орехами. Запечь при температуре 200-210 °С 5-10 минут.

2 способ.

Перемешать смесь для приготовления карамельного декора Backfee 500г и 250г ореха, распределить на силиконовом коврике смесь толщиной 3-5 мм и запекать при температуре 200-210 °С 5-10 минут с применением пара в первые минуты выпечки.

Состав: глюкозный сироп, сахар, растительное масло, обезжиренный молочный порошок.

Сахарная мастика

Это пластичная масса, которую готовят замесом сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов.

Мастику приготовляют следующим образом. Желатин промывают в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1 : 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков.

Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с последующим перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с патокой в соотношении 2 : 1 подогревают до температуры кипения и к раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений.

При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др.

Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком. Влажность мастики должна составлять 6%.

МАСТИКА ICING ROLL DECOR

•Мастика ZEELANDIA - сахарная паста белого цвета. Используется для «обтягивания» (покрытия) тортов, пирожных, моделирования цветов, лепки фигурок. Полностью готова к применению, высокая пластичность, окрашивается пищевыми красителями

Размять необходимое количество пасты до мягкой пластичной консистенции. Раскатанный пласт мастики положить на заготовку (торт, пирожное и т.д.). Заготовку предварительно смазать тонким слоем джема, сливок, крема или сладким сиропом для плотного «прилипания» и осторожно разгладить поверхность.

В состав входит: сахар, глюкоза, жир, вода, сорбит, пшеничный крахмал, загуститель, крахмал, эмульгатор.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты

Для украшения пирожных и тортов используют свежие фрукты, цукаты и другие фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Мармелад

Его используют для глазирования поверхности тортов и пирожных. При глазировании изделий мармелад должен быть горячим. Поэтому его изготовляют в цехе мучных кондитерских изделий. Для глазирования изделий наиболее часто применяют абрикосовый мармелад.

Абрикосовое пюре уваривают при непрерывном помешивании в течение 40—50 мин до 105-1100С. Готовность мармелада определяют по рефрактометру на влажность. Образование мармеладного студня происходит при температуре 700С, поэтому изделия следует глазировать горячим мармеладом. Глазированную поверхность подсушивают при обычной температуре цеха.

При изготовлении мармелада ягодного вначале уваривают в варочном котле абрикосовое пюре с сахаром до температуры 115-118°С (при перемешивании), затем его охлаждают до температуры 80°С, добавляют ягодный припас и тщательно перемешивают. Уваривать абрикосовое пюре с ягодным припасом не следует, так как в этом случае при высокой температуре улетучивается аромат ягод.

ЦУКАТЫ

Цукаты - это сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты и овощи, кожица цитрусовых с цедрой. Цукаты используются как наполнитель в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое теста и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слойки Для десертов используется как наполнитель и декор одновременно.

Кожица апельсина (полосками) — имеют форму полосок с ярко выраженным вкусом и цветок апельсина.

Кожица апельсина (кубики) — кубики апельсина размером 6x6 мм с ярко выраженным вкусом и цветом апельсина (оранжевый).

Кожица лимона - кубики лимона размером 4x4 мм с ярко выраженным вкусом и цветом лимона.

Репа (зеленая, красная) — кубики репы размером 6х6 мм, окрашенные в разные цвета, имеющие приятный вкус.

Фруктовый салат — разноцветные кубики репы и кубики апельсина, размером 6x6 мм, имеющие приятный фруктовый вкус.

Клементины (мандарины) - целые плоды мандарина, имеющие сочный мякиш, плотную кожицу, аромат и вкус мандарина.

Вишня (красная, зеленая, белая) - ягоды имеют цельную структуру, ярко выраженный цвет, приятный аромат и вкус вишни. Вишня черная "Амарена" - целые ягоды вишни в сиропе.

Вишня коктейльная (красная, зелёная и жёлтая с веточкой) - целые ягоды вишни в сиропе. Груша красная (целая) - целые плоды груш нежно - красного цвета. Термоустойчивы

Глазурь

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белковую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Шоколадная глазурь

Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.

Шоколадная глазурь - продукт переработки какао бобов с сахаром. Перед использованием ее разогревают при температуре 33-34°С, смешивают с какао маслом и темперируют при температуре 30-33°С в течение 30-40 мин, что предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао масла.

Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30-33°С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28°С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.

Белковая глазурь

Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Количество белков составляет примерно 3% по отношению к сахарной пудре. Глазурь, обладающая текучими свойствами, имеет влажность 11 %.