Технология приготовления блюд общепита
- соблюдать нормы загрузки оборудования;
- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ:
- работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
- поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
- превышать допустимые скорости работы оборудования; извлекать руками застрявший продукт, эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств; проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
- переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
- оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
- складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару; при наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе, пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
· При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
· В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
· Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.д.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
· Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши и других жиропоглощающих материалов. Загрязнённое место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
· Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Наибольшее их количество удалить влажной тряпкой.
· В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
· Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждении здравоохранения.
Требования безопасности по окончании работы
· Выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
· Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
· Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
· Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
· По окончании работы электросковороды:
- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
- после остывания сковороды слить жир;
- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
- вымыть чашу горячей (не выше 50оС) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
- стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
· Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой.
· Закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.
· Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.
Требования безопасности при работе повара в холодном цехе
· Требования безопасности перед началом работы:
- проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке);
- закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек - барашек;
- производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).
· Требования безопасности во время работы:
- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;
- производите разборку монолита масла вручную с помощью струны с рукоятками;
- производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа;
- не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски;
- не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины;
- не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре;
- не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;
- не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения;
- не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
