Технология приготовления осетровых
- шкаф холодильный;
- тара для сбора отходов;
- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
- ящик для соли и муки.
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
- обработка рыбы в столовой воинской части;
- расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
- таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
- санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
- инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
- таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Техника безопасности в цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы
|
№ п/п |
Наименование технологических операций |
Необходимое оборудование и инвентарь |
|
1. |
Доставка рыбы со склада в столовую |
Тара для доставки рыбы |
|
2. |
Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность |
Ванна |
|
3. |
Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей |
Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка" |
|
4. |
Промывание |
Ванна |
|
5. |
Доставка в мясной цех для взвешивания |
Ванна передвижная |
|
6. |
Порционирования рыбы |
Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка" |
|
7. |
Вымачивание порционных кусков солёной рыбы |
Ванна с проточной водой |
|
8. |
Хранение и доставка в горячий цех |
Ванна передвижная |
|
9. |
Кратковременное хранение |
Шкаф холодильный |
Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы
|
№ п/п |
Наименование технологических операций |
Необходимое оборудование и инвентарь |
|
1. |
Доставка рыбы со склада в столовую |
Тара для доставки рыбы |
|
2. |
Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли |
Ванна |
|
3. |
Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды) |
Стол производственный или ванна (без залива воды) |
|
4. |
Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей |
Рыбоочистительная машина, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка" |
|
5. |
Промывание |
Ванна |
|
6. |
Доставка в мясной цех для взвешивания |
Ванна передвижная |
|
7. |
Порционирование рыбы |
Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка" |
|
8. |
Хранение и доставка в горячий цех |
Ванна передвижная |
|
9. |
Кратковременное хранение |
Шкаф холодильный |
Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе.
Выбор технологического и холодильного оборудования
Выбор рыбочистительной машины
