Технология приготовления суши
При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам – и под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков. Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила – жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими – на фарфоровых, салаты – в различных мисочках, суп или рис – в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши – в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло – для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» – поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья.
Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола.
На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, – отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.
Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности – «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).
Стиль трех вариантов
Если на одном квадратном подносе подают три разные закуски, то их строгое расположение, скажем, в виде правильного треугольника считается в Японии некрасивым и скучным.
Лучше разделить эти закуски на «главную», «второстепенную» и «побочную» – «главная» должна быть самой большой, а «побочная» меньше всех. Размещают их в виде неправильного треугольника, где главная закуска находится в его вершине.
Подобным же образом, если на прямоугольном подносе три разные закуски располагаются с равными промежутками в одном ряду, это некрасиво, примитивно. Они снова делятся на «главную», «второстепенную» и «побочную» (самую маленькую), которая и помещается между двумя первыми – но только не в центре подноса, а рядом с «главной» или «второстепенной» закуской. Смещения в пространстве создают таким образом приятный ритм и изящество.
Стиль пяти драконов
Если на одном подносе находятся пять разных закусок, то равномерное геометрическое расположение опять же считается примитивным. Пять закусок объединяют в три группы, которые размещаются треугольником по принципам, описанным выше. В «главной» и «второстепенной» группах ставят по две закуски, а в «побочной» – верхней справа – одну, но зато чуть больше остальных. Каждая из трех точек треугольника должна отличаться от остальных но величине и стилю размещения.
Плоский стиль
Рыбное филе разрезают на верхнюю часть (от средней линии до верха) и нижнюю (от средней линии до брюха) и размещают кожей кверху, хвостом к повару. Обычно кожу начинают снимать с правой стороны, немного наклонив влево лезвие ножа.
Затем филе нарезают па аккуратные ломтики толщиной 5–8 мм так, чтобы они напоминали пластинки домино. Их переносят с разделочной доски на тарелку или блюдо на лезвии ножа по 5–7 штук и раскладывают там по диагонали, начиная с левой стороны переднего края.
Ванмори – стиль чаши с крышкой
В прозрачном супе подают разнообразные продукты. (Тут важно сохранить равновесие между их количеством и величиной чаши.) Укладывают их чуть в стороне от середины чаши, затем для цвета добавляют сезонные овощи и зелень. Листья хризантемы следует класть слегка скошенными вправо.
Практическое преимущество посуды с крышкой состоит в том, что пища дольше сохраняется в ней горячей. Кроме того, гости испытывают удовольствие от предвкушения нового блюда, за которым следуют удивление и восторг, когда крышку наконец-то открывают. (Только будьте осторожны, когда несете это блюдо, чтобы не нарушить красоту и не испортить впечатление.) Снимая крышку, вы доставляете гостям еще одно удовольствие – от обоняния аромата блюда. Для усиления аромата по поверхности супа часто пускают плавать красиво вырезанные кусочки кожуры японского лимона юдзу.
Касанемори – стиль груды
Этот стиль хорош для жаренного на гриле угощения, поскольку таким образом лучше удерживается жар.
Кусочки очищенной от костей рыбы, сырой или поджаренной на гриде, кладутся один на другой весьма небрежным и естественным образом, который наиболее годится для продуктов неодинаковой формы. Впрочем, при этом нужно стараться, чтобы кусочки лежали плотно и аккуратно и чтобы вся груда не развалилась, если кто-то возьмет из нее один кусочек.
Таварамори – стиль тюков с рисом
Если кусочки пищи одинаковы по величине и форме, такое их размещение бывает более удобным и аккуратным, чем стиль груды.
Кусочки угощения в этом случае укладывают пирамидой, как тюки с рисом, – три внизу, два в середине, один наверху.
Сугиморм – стиль кедра
Такой стиль подходит для тонких ломтиков рыбы белого цвета и для чаш мукодзуке с высокими краями. Для мягких ломтиков красной рыбы он не годится.
Угощение выкладывают конусом, похожим своей формой на кедр (суги). Пустое пространство, окружающее такой «кедр», сообщает блюду утонченность и чистоту линий.
Очищенную от костей и кожи рыбу кладут на разделочную доску хвостом вправо и делят на сегменты по 10 см. Потом, держа лезвие ножа горизонтально, нарезают справа налево на пластинки одинаковой толщины и каждый сегмент режут на узкие полоски шириной 4–5 мм. Наконец, выкладывают на дне мукодзуке небольшую горку из полосок, немного сдвинув ее в сторону от центра. (Это связано с углом зрения, под которым смотрят на нее гости: если рыбу поместить точно в центр, будет казаться, что она лежит слишком близко к переднему краю чаши.) Далее на эту горку кладут крест-накрест полоски рыбы, перекрывая друг друга. Высота «кедра» зависит от посуды. На мелком блюде он возвышается, словно горный пик, а в глубокой чаше верх находится чуть ниже краев, чтобы получился кедр, растущий в горной долине.
Стиль произвольной горки
Самый распространенный способ для подачи на стол зелени и овощей, разных по форме и цвету, маринованных, заправленных соусом и т.д.
