Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Рефераты >> Кулинария >> Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

Классификация сушеных овощей

Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте, иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси.

Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм, длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый, чеснок).[7]

1.2 Особенности химического состава

Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем 82%), сахаров(66%) и белков(5%).

Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются на разных этапах сушки.

Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда как большинство плодов - свыше 18 %, что связано с их большей гигроскопичностью.

Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов (от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и черносливе - до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г). Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора - 525 мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6 мг/100 г.

Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое содержание витамина С характерно для горошка зеленого - 50 мг/100 г, в 5 раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В - каротином - 40 мг/100 г.[5]

Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Органические кислоты

Зола общая

Моно- и дисахариды

Крахмал

Горошек зеленый

13,1

35,0

0,4

16,5

24,0

2,2

0,5

4,0

Картофель

12,0

6,6

0,3

5,0

69,0

2,9

0,5

4,0

Хлопья

Крупка

Картофельное пюре

-

-

-

2,5

-

-

0,7

-

11,0

5,6

0,2

48,4

76,6

5,5

-

3,3

Морковь

14,0

7,8

0,6

-

0,8

7,2

0,8

3,0

Свекла

14,0

9,0

0,6

-

0,6

5,4

-

5,1

Абрикосы:

Урюк

18,0

5,0

0

53,0

0

3,5

2,0

4,0

Курага

20,2

5,2

0

55,0

0

3,2

1,5

4,0

Виноград:

Изюм

19,0

1,8

0

66,0

0

3,1

1,2

3,0

Кишмиш

18,0

2,3

0

66,0

0

3,3

1,2

3,0

Груша

24,0

2,3

0

46,0

3,0

6,1

1,5

3,0

Персики (курага)

18,0

3,0

0

54,0

0

3,5

2,5

3,5

Слива (чернослив)

25,0

2,3

0

57,8

0,6

1,6

3,5

2,0

Яблоки

20,0

2,2

0

44,6

3,4

3,0

2,3

1,5

Таблица1.3.

Продукт

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

натрий

калий

кальций

Магний

фосфор

железо

β-каротин

В1

В2

РР

С

Горошек зеленый

9

1225

112

163

525

3,0

0,5

0,40

0,45

5,6

50

305

Картофель

98

1988

35

80

203

4,0

0

0,10

0,10

3,7

7

331

Хлопья

крупка

Картофельное пюре:

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

38

1674

29

59

118

3,1

0

0,12

0,17

5,5

9

350

Морковь

59

967

105

56

294

3,0

40

0,12

0,30

2,6

10

226

Свекла

516

1728

222

132

258

8,0

0,04

0,04

0,20

1,2

10

257

Абрикосы:

Урюк

17

1781

166

109

152

3,2

3,5

0,10

0,20

3,0

4

227

Курага

17

1717

160

105

146

3,2

3,5

0,10

0,20

3,0

4

234

Виноград:

Изюм

117

860

80

42

129

3,0

-

0,15

0,08

0,5

-

262

Кишмиш

117

860

80

42

129

3,0

-

015

0,80

0,5

-

264

Груша

8

872

107

66

92

1,8

-

0,03

1,10

0,5

8

201

Персики (курага)

141

2043

115

92

192

3,0

1,0

0,03

0,15

2,1

5

227

Слива (чернослив)

10

864

80

102

83

3,0

0,06

0,02

0,10

1,5

3

242

Яблоки

12

580

111

30

77

6,0

0,02

0,02

0,4

0,9

2

199


Страница: