Таблица 3

Химический состав частей тела тихоокеанской трески

Относительная, масса печени находится в прямой зависимости от веса рыбы: у рыб весом 1,9—2,2 кг вес печени составляет 4,6—5,6%, а у рыб весом 4,6—5,6 кг — 5,6-6,5%.

У тихоокеанской трески имеется прямая связь между весом рыбы и относительным весом ее печени.

Имеющиеся у нас данные показывают, что существенных различий по выходу печени у тихоокеанской трески разных районов лова не имеется. По отдельным районам относительный вес печени изменяется в следующих пределах (в % к весу рыбы): северное Приморье — 3,2—6,8, западное побережье Камчатки — 5,1-—6,7; восточное побережье Камчатки 4—6, западное побережье южного Сахалина 5,4— 6,8, западное побережье северного Сахалина 5,8—7, восточное побережье южного Сахалина 5,8—11,6, юго-восточная часть Берингова моря 4,6—6,5 и Берингово море 3,2-6.

Можно отметить, что выход печени у самцов и самок примерно одинаков; но от весны к осени выход печени закономерно повышается.

У тихоокеанской трески относительная масса мяса изменяется от 38 до 48% к весу тела, без видимой зависимости от размеров и пола трески, а также периода и района ее лова.

Мясо тихоокеанской трески характеризуется малым содержанием жира и большим количеством влаги.

Можно отметить, что у половозрелой тихоокеанской трески после нереста (февраль—май) мясо становится более обводненным и менее вкусным. В результате интенсивного питания треска к осени достигает, нормальной упитанности.

У трески содержание влаги в мышцах у всех возрастных групп имеет сезонные колебания. По его данным, в апреле—мае треска имеет наиболее обводненное мясо (81% (влаги в мясе мелкой и 83,5% — в мясе крупной трески). Затем происходит постепенное снижение содержания влаги, которое в августе стабилизируется и держится на уровне 80-81,5% до января—февраля, когда влагосодержание в мясе начинает резко увеличиваться.

При сопоставлении известных в литературе данных с результатами анализов, выполненных, в ТИНРО, можно, установить, что химический состав мяса атлантической и тихоокеанской трески изменяется практически в одних и тех же пределах, однако верхние пределы содержания жира и белка в мясе тихоокеанской трески более высокие, чем в мясе атлантической.

Мясо трески отличается от мяса других видов семейства тресковых повышенным, содержанием небелкового азота (13—15% к общему азоту). Мясо трески содержит очень много ансерина (150 мг%), бетаина (102 мг%); окиси триметиламина {400-600 и до 1080 мг%), но в мясе нет гистидина и карнозина, a пo содержанию мочевины (1,8—2,7 мг%) и креатина (350—580 мг%) различий нет. В мясе трески несколько меньше свободных аминокислот, чем в мясе других видов донных рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот; среди заменимых низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина и тирозина.

В мясе трески присутствуют все важные водорастворимые витамины (γ%): B1 50—95, В2 110—830, Bс 10—12, B12 0,7—1,4, РР 1000—3200 и пантотеновой кислоты 50—200.

В мясе трески обнаружен полноценный комплекс элементов, входящих в состав минеральных веществ мяса (мг % к весу сырого вещества): калий 220—240, Кальций 11—30, магний 24-140, фосфор 170—230, железо 0,5—1,1, цинк 6—10 (γ %), йод 90—120, марганец 50—60, медь 60—70, кобальт 20—30, молибден 6—10, бром 0,5—0,6. Ткани частей тела тихоокеанской трески содержат мало жира, за исключением печени.

В печени сосредоточивается практически весь жировой запас организма рыбы. Масса накапливающегося в печени жира составляет от 1,7 до 6,1% к весу ее тела.

Содержание жира в печени и витамина А в печеночном жире изменяется в больших пределах, причем это непостоянство проявляется во всех районах лова тихоокеанской трески.

Окраска печени связывается с содержанием в ней жира: печень с высоким содержанием жира имеет желтую или светло-кремовую окраску; с уменьшением содержания жира в окраске появляются красно-коричневые тона.

Установлено, что содержание жира и витамина А в печени трески зависит от целого ряда причин биологического характера. Влияние этих причин проявляется в сложных взаимосочетаниях, что в. ряде случаев затрудняет выявление закономерностей, которым подчиняются изменения содержания жира и витамина А в печени.

К причинам, отчётливо влияющим на содержание жира и витамина А в печени, следует отнести возраст и упитанность рыбы, а также сезон и район ее лова. На примере трески, добытой в июле в районе восточного побережья Камчатки .(Олюторский и Краноцкий заливы), можно было установить, что у рыб старше 4 лет содержание витамина А в печени и печеночном жире оказывается наибольшим.

Содержание жира в печени и витамина А в жире возрастает с увеличением веса трески. Так, у трески весом 1,5—2,5 кг в 1 г печеночного жира содержалось 2010—4610 и. е. витамина А, у рыб весом 2,5-4 кг печеночного жира было 4670-4960 и.е., а у трески 5-6 кг -7000-7500 и.е. Содержание жира в печени рыб весом до 2,5 кг изменялось oт l6 до 20%, а у рыб более 2,5 кг вecoм от 22 дo 32%.

Более значительные изменения концентрации витамина А в печеночном жире обнаружены у беринговоморской трески, добытой в период август-октябрь. Так, у рыб весом до 1,5 кг содержание жира в печени изменялось от 13,1 до 27,8%, а содержание витамина A в 1 г печеночного жира от 510 до 2480 и. е. У рыб весом 6—7,2 кг содержание жира от 10,7 до 30,2%, а витамина А от 2200 до 17510 и. е. на 1 г печеночного жира[3].

Таким образом, с увеличением в уловах количества трески и старших возрастов следует ожидать более высокого выхода жира и витамина A.