Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
Рефераты >> Кулинария >> Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают корганолептическимисследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.

Из физико-химических показателей определяют:

1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Проведение испытания.

Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.

2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3.

Проведение испытания.

В коническую колбу (250 см3) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см3) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.

Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.

Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:

,

где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;

c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;

M – молярная масса, г/моль;

V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;

V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;

m – масса навески, г.

4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:

,

где m1 – масса часового стекла с примесями, г;

m2 – масса часового стекла, г;

m3 – масса пробы, г.

Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.

Наименование дефекта

Характерные признаки дефекта

Причины возникновения

Способ устранения

Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации

1

2

3

4

5

Бомбаж:

микробиологический

вздутие банки из-за образования большого количества газов

нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья

утилизация

нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути

химический

внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары

нарушение режима производства и использование некачественной тары

утилизация

ухудшение органолептических свойств продукта

физический

расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом

несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару

реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки

ухудшение органолептических свойств продукта

Дефекты

упаковки:

загрязненная тара  

наличие загрязнений  

ненадлежащее обращение с упакованным продуктом

обтереть и не допускать загрязнений  

потеря товарного вида  

поврежденная тара  

побитости, надколы, дру­гие механические

повреждения

несоблюдение правил перевозки и транспортировки

битую тару не допускать в реализацию  

порча продукта, убытки реализую­щих предприятий

или поставщиков

1

2

3

4

5

Дефекты продукта:

плесневение  

наличие

плесени на поверхности заливки и на продукте  

попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения

утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции  

бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий  

посторонние

примеси  

наличие

посторонних примесей, не

допустимых ГОСТ  

ненадлежащая

очистка продукта,

нарушение технологий приготовления продукта

утилизация, контроль за

сырьем и производством  

порча продукта,

потеря товарного вида  

«плоское скисание»

брожение продукта без газообразования и вздутия банок

медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий

утилизация

помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции


Страница: