Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка
Рефераты >> Кулинария >> Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов, реализуемых в розничной торговой сети города Троицка

Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении, поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции, а также в зависимости от транспортных средств.

При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку 24часов.

Приемка продукции считается своевременной, если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.

Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли, является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.

Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.

При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами плесени, загнивания, с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.

Выборку производят следующим образом:

- до 100 тарных единиц (ящиков, мешков) — не менее трех тарных единиц;

- свыше 100 тарных единиц — дополнительно по одному месту от каждых последующих полных или неполных 50 тарных единиц.

Размер выборки рассчитывают по формуле:

В = 3 + (м- 100)750,

где В — количество тарных единиц в выборке;

м — общее количество мест в партии.

Полученный результат округляют до целых единиц в большую сторону.

При приемке цитрусовых (апельсинов, мандаринов, лимонов), персиков, винограда, капусты, томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.

Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу, которую анализируют по всем показателям, регламентируемым стандартом, результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.

При поступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5- Объем выборки

Количество ящичных поддонов в партии, шт.

Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт.

До 10 включительно

От 11 до 20

От 20 до 50

Свыше 50  

2

3

5

5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов

Из каждого ящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.

1.5 Оценка качества свежих томатов

1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).

Плоды зеленой степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой окраски, с плотной мякотью и без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень зрелости — плоды плотные, с глянцевым блеском, с частичными или полностью бурыми разливами на поверхности плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости - - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды — мягкие, с цельной кожицей, с нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью и семенами.

Мелкоплодные сорта томатов имеют плоды массой до 60 г, средне- и крупноплодные — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным томатам в местах назначения относят плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят томаты: с солнечными и земляными ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; поврежденные вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов.

Таблица 6 – Требования к качеству томатов по ГОСТ Р 51810-2001

Наименование показателя

Характеристика и норма для классов

экстра

первого

второго

1.

2.

3.

4.

Внешний вид

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.

Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции

-

Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длинной не более, см:

1,0

3,0

Вкус, запах и цвет

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса

Степень зрелости

Красная, розовая

 

Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех товарных типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее

5,0  

4,0

4,0

Размер плодов мелкоплодных, см, не менее

4,0

3,0

3,0

Размер плодов вишневидных

Не нормируется

Содержание плодов менее установленных размеров по диаметру для всех товарных типов (кроме вишневидных), не более чем на 1,0 см, % от массы, не более

5,0

10,0

20,0

Содержание плодов смежной степени зрелости (кроме зеленых), % от массы, не более

Не допускается  

5,0

10,0

Содержание плодов с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью более 2 см2, не более трех зарубцевавшихся трещин длиной не более 1,5 см каждая), % от массы не более

Не допускается

5,0

Содержание плодов отдельных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти), % от массы, не более

Не допускается

10,0

20,0

Содержание плодов с зарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, перезрелых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, с прилипшей землей

Не допускается

Примечание – в одной упаковочной единице разница между размерами плодов по наибольшему поперечному диаметру не должна превышать: для класса экстра – 0,5 см, первого класса – 1,0 см, для второго класса и плодов вишневидных – не регламентируется.


Страница: