Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается.

Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Цель данной курсовой работы выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1 сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

2 основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

3 помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

4 все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

5 видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

6 качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 145 с.

2 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

3 ГОСТ Р 52686 – 2006 Сыры. Общие технические условия.

4 Скурихина И.М., Тутельяна В.А Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.

5 Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.

6 А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.

7 А.Ф. Шепелев, И.А.Печенежская Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002, 409 с.

8 В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: учебник /– Изд. 10-е, доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 473 с.

9 Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

10 Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 460 с.