Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица
Рефераты >> Кулинария >> Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый – указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.

Влажность. Имеет важное значение при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличие в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в % к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки сохраняемости крупы, питательные и вкусовые качества.

Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.

Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.

Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид.

Для удобства подведем итоги и опишем каждый сорт по ГОСТ 5550-74 (Таблица 1)

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для

 

Первый сорт

Второй сорт

Третий сорт

Продел

 

Цвет

Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразвариваюшейся крупы – коричневый разных оттенков

 

Запах

Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

 

Вкус

Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

 

Влажность, %, не более: для текущего потребления

14

 

Влажность, %, не более: для длительного хранения и досрочного завоза

13

 

Доброкачественное ядро, %, не менее: в том числе:

колотые ядра, не более

зерна пшеницы, не более

99,2

3,0

-

98,4

4,0

-

97,5

5,0

2,0

98,3

-

-

 

Нешелушеные зерна, %, не более

0,3

0,4

0,7

-

 

Сорная примесь, %,не более в том числе:

минеральная, не более

органическая, не более

мертвые вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг, не более

0.4

0.5

0.6

0.7

 

0,05

 

-

-

-

0,2

 

-

-

15

-

Мучка, %, не более

-

-

-

0,5

Испорченные ядра, %, не более

0,2

0,4

1,2

0,5

Развариваемость, мин (для крупы быстроразвариваюшейся)

15

15

15

15

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более

3

3

3

3

Допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи:

а) для текущего потребления - не более 15 % ;

в) для длительного хранения и досрочного завоза – не более 14 %.

Развариваемость гречневой крупы определяется периодически, но не реже 1 раза в месяц.


Страница: