Товароведная характеристика сыра
Рефераты >> Кулинария >> Товароведная характеристика сыра

Стандарт разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.

Разработан:

К.т.н. Захарова Н.П.; к.т.н. Макарьинская Л.К.; к.т.н. Небет В.К.; к.т.н. Виноградова Р.П. к.т.н. Теляшина Т.Д.; Пончаров А.И.; к.т.н. Андрианова Г.А.

Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306.

Год 1-й проверки – 1991 г.

Периодичность проверки – 5 лет.

Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396.

2.2 Сведения о видах товарной экспертизы

Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Наименование показателя

Оценка, баллы

Вкус и запах

45

Консистенция

25

Рисунок

10

Цвет теста

5

Внешний вид

10

Упаковка и маркировка

5

Итого

100

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов – к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д. Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах 4, 5, 6:

Таблица 4 Физико-химические показатели сыров

Наименование

Массовая доля, %

жира в сухом вещ-ве, не менее

влаги, не более

поваренной соли

Советский

50,0+1,6

42,0

1,5-2,5

Швейцарский

50,0+1,6

42,0

1,5-2,5

Алтайский

50,0+1,6

42,0

1,5-2,0

Голландский круглый

50,0+1,6

43,0

1,5-3,0

Голландский брусковый

45,0+1,6

44,0

1,5-3,0

Костромской

45,0+1,6

44,0

1,5-2,5

Ярославский

45,0+1,6

44,0

1,5-2,5

Эстонский

45,0+1,6

44,0

1,5-2,5

Степной

45,0+1,6

44,0

2,0-3,0

Угличский

45,0+1,6

45,0

1,5-2,5

Латвийский

45,0+1,6

48,0

2,0-2,5

Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

Таблица 5 Гигиенические требования к сырам

 

Допустимые уровни мг/кг (л)

Примечание

Токсичные элементы:

   

свинец

0,5

 

мышьяк

0,3

 

кадмий

0,2

 

ртуть

0,3

 

Микотоксины:

   

афлатоксин М1

0,0005

 

Антибиотики:

   

левомицетин

не доп.

<0,01 ед/г

тетрациклиновая группа

не доп.

<0,01 ед/г

стрептомицин

не доп.

<0,5 ед/г

пенициллин

не доп.

<0,01 ед/г

Пестициды:

   

гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)

1,25

в пересчете на жир

ДДТ и его метаболиты

1,0

в пересчете на жир

Радионуклиды:

   

цезий-137

50

Бк/кг

стронций-90

100

Бк/кг


Страница: