Товароведная характеристика шоколада и какао порошка
На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха фаской.
На ярлыке, вложенном внутри транспортной тары, указывают номер укладчика или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.
Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3°С и ОВВ не более 75%.
Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают:
- 1 год - для фасованного в металлические банки;
- 6 месяцев - для фасованного в другие виды тары.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар
Межгосударственный стандарт ГОСТ 6534 – 89 шоколад. Дата введении 01.01.91
Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготавливаемый для нужд народного хозяйства и экспорт.
Технические требования
Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- пористый с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический;
- белый.
По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом спускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0 %, но не более 9,0 %.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика |
|
Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция Структура |
Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлении ми молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых пли дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается не-ровная поверхность, Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0%—для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Твердая Однородная, Для пористого шоколада ячеистая |
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Норма для шоколада |
Метод анализа | |||
|
обыкновенный |
десертный | ||||
|
без добавлений |
с добавлениями |
без добавлений |
с добавлениями | ||
|
Степень измельчения, %, не менее |
92,0 |
92,0 |
97,0 |
96,0 |
По ГОСТ 5902 |
|
Массовая доля начинки, % не менее: -для шоколада в виде батонов - для шоколада массой нетто св. 50 г. |
35,0 20,0 |
По ГОСТ 5897 | |||
|
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей, 10 %, не более |
0,1 |
0.1 |
0,1 |
0,1 |
По ГОСТ 5901 |
Массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0 %.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина B1 не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5001-89 от 01.08.89.
Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89.
Стандарт разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.
Разработан:
К.т.н. Антипова Ю.Я. Богданова Е.Я.; Романова Г.А.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 21.12.89 № 3942.
Срок первой проверки – 1994 г.
Периодичность проверки – 5 лет.
Ограничение срока действия снято по протоколу № 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
2.2 Сведения о видах товарной экспертизы
2.2.1 Экспертиза шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
Органолептические показатели
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 3).
