Красители: Е102 тартразин (кислотный желтый)

Е122 азорубин (кармуазин)

Е124 понсо4R

Е132 индигокармин (индиготин)

Е142 зеленыйS

Все эти красители относятся к синтетическим. Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. (Синтетические красители представлены несколькими классами органических соединений).

Тартразин-Е102, кармуазин-Е122, пунцовый 4R-E124-азокрасители; зеленыйS-Е142-триарилметановые красители индигокармин-Е132-хинолиновые. Эти красители разрешены к употреблению в России.

Индигокармин(индиготин)- динатриевая соль индиготилсульфокислоты (Е132).

При растворении в воде дает растворы интенсивно-синего цвета применяется в кондитерской промышленности, для окраски напитков, обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам, что необходимо учитывать для окраски напитков. Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продукт в зеленые цвета.

Источником естественного синего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии.

Тартразин (Е102).

Тартразин - синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Он хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжево-желтый цвет.

Токсикологические исследования показали, что внутрибрюшинное введение его приводит к выведению с мочой практически неизменной окраски, а после его перрорального введения в моче обнаруживается почти эквивалентное количество сульфаниловой кислоты, метаболита тартразина. Изучение токсических свойств тартразина не выявило его негативного влияния на организм различных видов животных. Тартразин обстоятельно изучен в нашей стране на канцерогенность. В этих исследованиях была установлена его безвредность, однако по сведениям зарубежных ученых, тартразин способен вызывать гиперчувствительность организма, что следует учитывать при изготовлении кондитерских и детских изделий. В нашей стране тартразин разрешен для подкрашивания карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/кг одного тартразина ил его сочетания с индигокармином.

Из красных красителей в качестве пищевых красителей применяются азорубин (Е122),

Понсо4R (Е124).

Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии.

При использовании красителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Синтетические красители азоряда (Е102, Е122,Е124) в процессе окрашивания обесцвечивается на 7-15%; при хранении (карамель)-до 25%. Наиболее стабилен краситель Е102. Синтетический краситель трифениметанового ряда (Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечивается до 10%, при хранении-до 18%. В целом синтетические красители достаточно стабильны.

Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500г/т, рекомендуемая-10-50г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для Понсо4R max дозировка 50г/т готовой продукции. Прежде чем использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности.

Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.

Регуляторы кислотности.

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов.

Молочная кислота (Е270). Для пищевых целей допускается только специально обработанный продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Она выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Ее соли называются лактатами. Для использования в пищевых продуктах разрешены лактаты натрия (Е325),калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации. Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении ее в карамельную массу разжижает ее и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (Е330) – продукт лимоннокислого брожения сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Соли лимонной кислоты – цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380). Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger, либо путём брожения сладких отходов сахарного производства – патоки. Кроме того лимонную кислоту выделяют из растительного сырья – лимона, листьев махорки, отходов ананасов. Лимонная кислота E-330 в больших дозах может иметь канцерогенный эффект. Встречается индивидуальная непереносимость лимонной кислоты. Она широко применяется как вкусовая добавка в пищевые продукты. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.