Кальций в продуктах находится в виде соединений кислотами и белками. Важными источниками человека являются молоко, кисломолочные продукты, сыр, желток яиц, рыба соленая и вяленая, соевая мука, фасоль, петрушка, маслины, миндаль, капуста. Усвоение кальция организмом человека снижается под действием щавелевой кислоты, образующей с кальцием труднорастворимые соли, а также при избытке жира, затрудняющего образование необходимого количества растворимых солей кальция.

Фосфор в пищевых продуктах содержится в форме различных органических соединений (казеин, лецитин, фитин и др.). Источниками фосфора для организма человека являются мясо, сыр, яйца, орехи, фасоль, горох, белые сушеные грибы, сельдь, тюлька, хамса, лососевые, копченые рыбы и икра.

Оптимальное соотношение кальция и фосфора (1:1,2—1,5) способствует хорошему усвоению этих элементов организмом; при относительно большем .содержании фосфора снижается усвоение кальция.

Железо в продуктах питания находится в виде органических и неорганических соединений. Источниками железо для организма человека являются мясо, яйца, фасоль, персики, миндаль, печень, кровь, почки и другие субпродукты, соленая, вяленая и копченая рыба.

Калий в значительных количествах содержится в продуктах растительного происхождения картофеле, капусте, зеленом горошке бобовых, шпинате, редьке, абрикосах, винограде, вишне, маслинах, орехах, овсяной крупе, шоколаде и какао-порошке, а также в мясе и мясопродуктах, свежей соленой и вяленой рыбе, рыбных консервах.

Натрий встречается в мясе, яйцах, сыре, икре и других продуктах животного происхождения.

Магний содержится в значительных количествах в крупе бобовых, орехах, какао, рыбе (горбуша, окунь, тихоокеанская сельдь).

К микроэлементам относятся медь, йод, кобальт, марганец, фтор и др.

Медь способствует образованию гемоглобина крови и играет важную роль в окислительных процессах;

Йод требуется для нормальной работы щитовидной железы;

Кобальт необходим для образования крови;

Марганец и фтор для формирования костей. Значительное количество микроэлементов встречается в продуктах растительного происхождения, особенно в овощах где они накапливаются в периферических частях.

Суточная потребность человека в минеральных веществах составляет (в мг):

Кальция – 800-1000; Хлоридов – 5000-7000;

Фосфора – 1000-1500; Цинка – 10-15;

Железо – 15; Марганца – 5-10;

Калия – 2500-5000; Хрома – 2-2,5;

Натрия – 4000-6000; Меди – 2;

Магния – 300-500; Кобальта – 0,1-0,2;

Молибдена – 0,5; Селена – 0,5;

Фторидов – 0,5-1,0; Йодидов – 0,1-0,2.

Потребность в минеральных веществах обеспечивается пищей. Недостаток натрия и хлора восполняется добавкой к пище поваренной соли в количестве 10—15 г, в. день. Для предупреждения заболевания щитовидной железы— «зоб». — используют йодированную соль. Содержание некоторых минеральных веществ в пищевых продуктах. Количество меди и олова в пищевых, продуктах ограничивается стандартами, а свинец не допускается.

Углеводы - органические соединении которые в растительных продуктах составляют 80%, а в животных — 2% органических веществ. Образуются углеводы в зеленых листьях растений под действием солнечной энергии при участии хлорофилла из углекислоты воздуха и влаги почвы.

По физическим и химическим свойствам углеводы делятся на три группы:

моносахариды (простые сахара);

олигосахариды (растворимые в воде);

полисахариды (не сладкие, в воде образуют коллоидные растворы).

К моносахаридам относятся гексозы (глюкоза, галактоза и фруктоза) и не усваиваемые организмом человека пентозы (арабиноза и ксилоза — в составе растительных оболочек, рибоза и дезоксирибоза — в составе нуклеиновых кислот). Моносахариды имеют сладкий вкус.

Глюкоза (виноградный сахар) — обладает редуцирующими свойствами, находится в плодах, некоторых овощах, меде и в крови, является составным элементом свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала. Применяется глюкоза в кондитерском производстве.

Фруктоз (плодовых сахар) — обладает восстанавливающими свойствами, находится в семечковых плодах, арбузах, меде, входит в состав сахарозы, инулина.

Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в воде, очень гигроскопичны (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа. Смесь глюкозы и фруктозы в разных количествах получаемая путем гидролиза сахарозы, называются инвертным сахаром.

Галактоза является составной частью молочного сахара (лактозы) и раффинозы, обладает незначительной сладостью.

К олигосахаридам (сахарам) относятся дисахарида (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза)— С12Н22О11 и трисахариды (рафиноза) — С18Н32О16 . Дисахариды хорошо растворяются в воде и спирте. Под влиянием ферментов пищеварительного тракта, дрожжей или при кипячении с кислотами дисахариды превращаются в простые сахара. Так, при запекания яблок, варке киселей из кислых плодов и ягод происходит гидролиз некоторого количества дисахаридов.

Сахароза (свекловичный сахар) находится в сахарной свекле (12—24%), сахарном тростнике (14—26%), плодах, овощах.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке и проросшем зерне, она менее сладкая по сравнению с сахарозой; при расщеплении мальтозы образуется глюкоза.

Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке, при расщеплении образует глюкозу и галактозу, под действием ферментов молочнокислых бактерий сбраживается с образованием молочной кислоты.

Трегалоза имеется в грибах и дрожжах. Рафиноза находится в небольших количествах в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, не сладкая, при расщеплении раффинозы образуются глюкоза, фруктоза и галактоза.

К полисахаридом относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Расщепляющийся под действием минеральных кислот инулин дает фруктозу, все остальные полисахариды – глюкозу. Крахмал, гликоген и инулин является резервными питательными веществами для организма, а целлюлоза составляет основу клеточных стенок и опорных тканей растений.

Крахмал содержится в зерне пшеницы (64-68%), гречихи, гороха (50%), в картофеле (12-24%), в крупе (до 80%); при нагревании с водой образует вязкие коллоидные растворы, что связано с клейстеризацией крахмала.

Гликоген (животный крахмал) откладывается в печени животных; он легко набухает и растворяется в воде, при гидролизе дает глюкозу.

Инулин находится в земляной груше, цикории; он легко растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор; употребляется для питания больных диабетом; при гидролизе превращается во фруктозу.

Целлюлоза (клетчатка) благотворно влияет на развитие полезной микрофлоры кишечника, способствует выделению холестерина из организма. Человеку требуется около 25 г. клетчатками в сутки. Неодревесневевшая клетчатка, содержащая в листьях капусты и некоторых овощей, растворяется пищеварительных соками, а одревесневавшая (пропитанная минеральными солями, лигнином, кутином), содержащая, например, в оболочках зерна, кожуре картофеля, не усваивается организмом.