Химический состав зерна этих культур приведен в таблице.

Как видно из таблицы, зерновые культуры отличаются достаточно высоким содержанием белка и очень высоким количеством крах­мала. Питательную ценность белков зерновых культур определяют по содержанию аминокислот. Если питательная ценность живот­ного белка (мяса, молока, яиц) принять за 100, то питательная ценность белка пшеницы составит 62-68, ржи - 68-75, овса­78, риса - 83-86, кукурузы - 52-58.

Таблица 1.

Средний химический состав зерна, % сухой массы (по Кретовичу)

Пшеница. Главным показателем качества пшеницы является биохимический состав зерна: количество белков, их аминокислот­ный состав, содержание крахмала и витаминов. Количество белка в зерне определяет пищевую ценность пшеницы и колеблется от 9 до 26 %. Содержание крахмала 60 %, жира 1,9, клетчатки 2,8, саха­ров 4,3, золы 2,2 %. Для выпечки хлеба хорошего качества белка в зерне должно быть не меньше 14 %. На хлебозаводах качество зер­на пшеницы определяют по количеству и качеству клейковины и результатам лабораторной выпечки хлеба. Клейковина представ­ляет собой белковый сгусток отделяющейся от крахмала муки в процессе замешивания теста. Этот сгусток обладает эластичнос­тью, упругостью, связностью, от которой зависит качество хлеба. Высокобелковые сорта пшеницы в зависимости от плодородия по­чвы, сорта и удобрения содержат 35-40 % сырой клейковины, низкобелковые - 15-20 %. Основная масса клейковины пред­ставлена проламинами (глиадин) и глутаминами (глутамин). В пшенице, выращенной в степных районах, соотношение между глутамином и глиадином является лучшим и составляет 1: 1. В за­висимости от содержания белка, клейковины (и ее свойства) и стекловидности зерно пшеницы делят на сильное, среднее и сла­бое.

Содержание белка в зерне пшеницы зависит главным образом от климатических условий ее выращивания и увеличивается с за­пада на восток и с севера на юг европейской части страны. Реша­ющая роль в биосинтезе белка в растениях принадлежит влажнос­ти и температуре почвы и почвенного воздуха. Зерно пшеницы, выращенной в условиях засушливого климата, отличается повы­шенным содержанием белка по сравнению с зерном пшеницы, выращенной в условиях гумидного климата. Наибольшее количе­ство белка имеют пшеницы, выращенные на юго-востоке евро­пейской части России - в Центральном и Южном Поволжье, а также в Оренбургской области и на Алтае.

В сухие годы урожай пшеницы может снижаться, а содержание белка - увеличиваться, во влажные - наоборот. При возделыва­нии пшеницы на хорошо окультуренных дерново-подзолистых почвах Нечерноземной зоны в зерне на 3 % больше белка, чем у тех же сортов пшеницы, выращенной на плохо окультуренных по­чвах в аналогичных погодных условиях (Авдонин).

Из удобрений наибольшее влияние на качество урожая оказы­вают азотные. Использование всей дозы азота, особенно больших его количеств в основное удобрение, может вызвать полегание пшеницы, снижение урожайности и ухудшение качества зерна. Для повышения урожайности и улучшения качества зерна азотные удобрения применяют дробно: во время ранневесенней корневой подкормки – N30-60 и летней некорневой - 20-30%-ным раство­ром мочевины в фазе колошения - молочной спелости. Летние подкормки применяют в основном на высокопродуктивных сор­тах сильных пшениц, возделываемых по современным технологи­ям. Летние подкормки увеличивают содержание белка в зерне на 0,5-1 %. При умеренных дозах азота (менее 90 кг/га) дробное вне­сение его не имеет преимуществ перед основным разовым внесе­нием.

Внесение навоза повышает урожайность пшеницы, но не всегда положительно сказывается на качестве зерна. Минеральные удобрения вызывают хороший рост и развитие вегетативной массы, а навоз как медленноразлагающееся удобрение обеспечивает нормальное питание растений в момент налива зерна. Действие фосфорных и калийных удобрений на содержание белка в пше­нице неустойчиво, однако при правильно подобранном соотношении N: Р: К в удобрении они положительно влияют на каче­ство зерна.

Озимая рожь. Качество зерна озимой ржи зависит от почвенно­климатических условий. Зерно озимой ржи, выращенной на чер­ноземах и каштановых почвах, содержит 12,4-14,3 % белка, на дерново-подзолистых - 9,4-11,5 %. Содержание белка в зерне озимой ржи меньше, чем у пшеницы, однако озимая рожь содер­жит незаменимых кислот (лизина, валина, треонина, а также вита­мина В2) в 1,5-2 раза больше, чем пшеница. При совместном применении навоза и минеральных удобрений содержание белка в зерне озимой ржи увеличивается на 0,5-1,5 %. Высокие прибавки урожайности и сбора белка получают от некорневых подкормок ржи азотом в фазе колошения - молочной спелости.

Ячмень. Он является важной кормовой и крупяной культурой, а также широко используется в пивоварении. Средний химический состав зерна ячменя (% на сухое вещество) составляет: крахмал­45-70, белок -7-26, пентозаны -7-11, сахароза - 1,7-2, цел­люлоза - 3,5-7, жир - 2-3, зольные элементы - 2--3. Шести-