Микрогетерогенные системы
Преимущества аэрозольной упаковки пищевых продуктов:
удобство использования;
экономия времени;
пища упаковывается в подготовленном к употреблению состоянии и выдается из упаковки в однородном виде;
нет утечки продуктов;
влага не теряется и не проникает в упаковку;
не теряется аромат;
продукт сохраняется в стерильном виде.
К рецептурам пищевых аэрозолей предъявляются следующие требования:
1. Пропелленты должны быть высокой чистоты, не быть токсичными, не иметь вкуса и запаха. В настоящее время используются диоксид углерода, закись азота, азот, аргон и фреон С318.
2. Сжатые газы, имеющие весьма ограниченную растворимость в водных растворах, не могут участвовать в образовании пены, а это необходимо для взбитых сливок, декоративных кремов, муссов и т. п. С этими продуктами предпочтительнее использовать фреон С318, хотя он значительно дороже.
Таблица 18.4 Примеры рецептур различных пищевых аэрозолей
| Ингредиенты, сходящие в состав аэрозолей | Количество, % массы | |
| 1. Сбитый крем для закусочных бутербродов | ||
| Творог со сливками | 50-60 | |
| Микрокристаллическая целлюлоза | 25-30 | |
| Растительное масло и ароматические добавки | 6-10 | |
| Фреон С318 | 7 | |
| 2. Сахарная глазурь для отделки кондитерских изделий | ||
| Сахар | 55-60 | |
| Вода | 15-25 | |
| Растительное масло | ||
| твердое | 9-14 | |
| жидкое | 3-5 | |
| Соль поваренная | 0,1-0,3 | |
| Микрокристаллическая целлюлоза | 1,0 | |
| Отдушки | 1-4 | |
| Эмульгаторы | 0,5-1 | |
| Фреон С318 | 7 | |
| 3. Мусс | ||
| Мед или фруктовый сироп | 78-83 | |
| Вода | 7-9 | |
| Растительное масло (твердое) | 3-5 | |
| Микрокристаллическая целлюлоза | 1-2 | |
| Моноглицериды | 0,5-1 | |
| Полиэфиры сорбита | 0,05-1 | |
| Фреон СЗ18 | 7 | |
| Продолжение таблицы 18.4 | ||
| Ингредиенты, входящие в состав аэрозолей | Количество, % массы | |
| 4. Декоративный соус в виде пены | ||
| Горчица (тонко измельченный порошок) | 0,94 | |
| Лимонный сок | 4,72 | |
| Уксус | 9,44 | |
| Вода | 34 | |
| Полисорбат 80 | 0,5 | |
| Эмульгирующая смесь | 2,25 | |
| Микрокристаллическая целлюлоза | 2,5 | |
| Добавки — стабилизаторы пены | 4,59 | |
| Фреон С318 + закись азота (Р=8 атм) | 7 | |
| 5. Масляно-уксусная заправка в виде пены | ||
| Вода | 11,80 | |
| Соль | 1,96 | |
| Сахар | 1,47 | |
| Винный уксус | 22,81 | |
| Оливковое масло | 61,75 | |
| Полисорбат 80 | 0,10 | |
| Чесночное масло | 0,12 | |
| Масло черного перца | 0,10 | |
| Фреон С318 | 10,0 | |
| 6. Заправка для жареных кукурузных зерен | ||
| Соль (экстра) | 10,00 | |
| Растительное масло | 58,97 | |
| Прочие добавки из масел | 0,03 | |
| Краситель | 1,00 | |
| Фреон-С318 | 10,00 | |
