До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стака­нов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетка­ми подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низ­кой — по краям его, с интервалом между рюм­ками, стаканами, бокалами не менее 1 — 2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и дру­гим признакам, но близкие по цвету, на под­нос рекомендуется ставить раздельно, группа­ми, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для накрытия под­носов должны соответствовать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже­лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и салфетки, тисненые, из плотной белой бумаги или цветной. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пе­пельниц и т. п.

В то время, когда буфетчики и офи­цианты занимаются подготовкой сте­клянной посуды, напитков, льда, офор­млением банкетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда, ко­торые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда некоторое время спустя, по ходу обслуживания бан­кета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно ис­пользовать овальные. Количество зара­нее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правиль­но организовать их мойку, особенно если обслуживание производится в неприспо­собленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала исполь­зованной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посуды, которую за­тем относят в буфет-бар, где ее напол­няют напитками. Посуду моют в проточ­ной горячей воде и протирают сухим полотенцем.

Обслуживание гостей.

Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых го­стей в зале банкета служит для официан­тов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находя­щихся в зале к моменту начала обслужи­вания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гостям и пред­лагают им напитки, закуски.

После того, как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Ес­ли гость желает выпить, например, томатный, сок, которого на подносе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует извиниться перед гостем и пообещать принести сок не­сколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Изви­ните, томатного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассорти­менте, официант возвращается в буфет для по­полнения подноса напитками или берет дру­гой уже подготовленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить осво­бодившуюся рюмку, бокал или стопку на под­нос с напитками. Можно разрешить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, со­общать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим на­питки, работает другой, подающий го­стям закуски. Закуску предлагают после того, как ему предложили напитки. Блю­да, освободившиеся от закуски или с за­куской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помеще­ние для пополнения.

Горячую закуску подают по со­гласованию с устроителем банкета и рас­поряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают заку­ску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных ку­сочков, то шпажки должны быть в каж­дом кусочке. При укладке продукта гор­кой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необ­ходимое количество шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны вы­ступать над бортами стопки-стаканчика на 10 — 20 мм, что удобно для гостей. Об­нося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — неболь­шую тарелку, в которую предлагает го­стям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соус в неглубоком соуснике или розетке, кото­рую ставят у края блюда рядом с про­дуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда нако­лотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Гостей обносят напитка­ми и закусками с момента появления первого гостя в банкетном зале и до ухо­да последнего.

При обслуживании банкета с боль­шим числом участников работа официан­тов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок прово­дилась равномерно всем гостям независи­мо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назна­чают одного или нескольких официантов-сборщиков, которые правой рукой соби­рают и ставят посуду на поднос, находя­щийся в левой руке, и выносят ее из банкетного зала для мойки. Эти же офи­цианты-сборщики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают исполь­зованные бумажные салфетки со столов и т. п. При ограниченном числе официан­тов посуду собирают официанты, подаю­щие напитки и закуски. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить си­гареты, папиросы, сигары.

Сигареты и папиросы в сига­ретницах или прямоугольных розетках, а сигары в открытых фирменных короб­ках ставят на поднос. Для обрезания кон­чика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить за­жженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив на­питков в рюмки и бокалы не­посредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их зависит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных бу­фетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спуская их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 — 4 м, ширина 1 —1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшон-ницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1 — 5 рюмок.