Содержание:

Введение.

1.Основная часть

1.1.Общие сведения.

1.1.1.Пищевые жиры.

1.1.2.Растительные масла

1.1.2.1.Состояние рынка растительных масел

1.1.2.2.Идентификация растительных масел.

1.1.2.3.Фальсификация растительных масел.

1.2.Маргарин

1.2.1.История появления маргарина.

1.2.2.Идентификация маргарина.

1.2.3.Фальсификация маргарина.

1.2.4.Получение и виды маргарина.

2. Практическая часть.

2.1.Некоторые идентификационные физико-химические показатели растительных масел.

2.2. Что нужно соблюдать, чтобы выявить вид маргарина с полезными и безопасными свойствами.

Заключение.

Список литературы.

Введение.

ХХ век - век прогресса, многих нововведений в жизнь человека, но и век новых болезней. Одна из них это не правильная работа пищеварения, не соблюдение элементарных диет, а, следовательно, в общих случаях ожирение. От этой проблемы некоторые люди избавляются тем, что следят за своим состоянием здоровьем и правильным выбором пищи. А для других, которые думают, что кроме не выдерживающих диет нет ничего, чтобы могло им помочь, их уже не волнует эта проблема. Они даже и не знают, что есть очень простой способ для улучшения своего пищеварения. Это постоянный контроль содержания в организме питательных веществ и в выборе продуктов питания, содержащих минимальное или максимальное количества данных веществ. Роль пи­тательных веществ, обеспечивающих энергию, состоит не только в том, чтобы дать живому организму энергетический потенциал, но и служить сырьем для многих процессов синтеза, который происходит при создании и перестройке живого организма.

Самые главные из этой группы веществ это различные масла и жиры, в основном растительные и животные. К ним относятся: растительные масла, марга­рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры и подсолнечное, оливковое, соевое масла.

Наиболее важным и чаще использовавшимся является маргарин. Поэтому я хотела выяснить, почему же именно маргарин так полезен нашему организму и смог завоевать к себе большое доверие по­требителя.

Для себя я поставила задачи: изучить историю возникновения, развитие, строение, функции и другие важные факторы, влияющие на химический состав и свойства животных и растительных жиров, и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование в дальнейшем. Также как эти питательные вещества являются сырьем для некоторых продуктов питания, рассмотрев на примере маргарина.

В своей работе я использовала разнообразные источники на русском и английском языках: энциклопедии, монографические издания, учебную лите­ратуру, специальные словари, список которых дан в списке использовавшей литературы.

1.Основная часть.

1.1.Общие сведения.

1.1.1.Пищевые жиры.

К группе пищевых жиров относятся следующие виды жиросодержащей продукции: растительные масла, марга­рин, майонез, кулинарные жиры, животные жиры. Свойства и пищевая ценность жиров зависят от соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жиров. Жиры, в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, имеют твердую консистенцию, высокую температуру плавления, низкую усвояемость. В жидких растительных маслах преобладают ненасыщенные эфирные кислоты.

Ненасыщенные жирные кислоты влияют на количество холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов, активизируют ферменты желудочно-кишечного тракта, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации.

Пищевые жиры используют непосредственно в пищу, для приготовления консервов, кондитерских и других изделий.

В процессе хранения жиры окисляются и приобретают неприятный вкус и запах. Окисляются жиры быстрее при повышенных температурах и на свету. Особенно быстро прогорают жиры, содержащие много ненасыщенных жирных кислот (рыбий жир, куриный жир).

1.1.2.Растительные масла

1.1.2.1.Состояние рынка растительных масел

Подумать только: еще несколько лет назад у российс­кого покупателя не было проблем с выбором растительно­го масла. На прилавках встречались только подсолнечное, кукурузное и иногда оливковое. А теперь, когда глаза раз­бегаются от предлагаемых названий и производителей, потребителю и товароведам-экспертам необходимы осново­полагающие знания, чтобы разобраться в этом многообра­зии.

На рынке растительного масла, пользующегося у рос­сийского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного.

Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным. Кроме того, на сегодняшний день, на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, техно­логически переработанное под пищевое. Поэтому возника­ют проблемы с проведением всесторонней экспертизы под­линности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.

1.1.2.2.Идентификация растительных масел.

Растительное мас­ло — это готовый к употреблению продукт, полученный из семян или зародышей семян, плодов растений путем прес­сования и/или экстракции и очищенный от тех или иных примесей в зависимости от вида получаемого изделия.

По виду жиросодержащего сырьярастительное масло вырабатывается: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, кокосовое, какао-мас­ло и др.

Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсол­нечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодо­рированным.

Кукурузное масло получают из зародышей зерна (от­деляемого при крупяном или паточном производствах) пу­тем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафи­нированном, рафинированном недезодорированном, рафи­нированном дезодорированном.

Горчичное масло изготавливается из семян горчицы пу­тем прессования и выпускается нерафинированным, гидра­тированным, и рафинированным недезодорированным и де­зодорированным. Жмых, остающийся после прессования, используется для получения горчичного порошка.

Хлопковое масло производят из семян хлопчатника путем прессования или экстракции бензином и в зависимос­ти от стадии очистки (рафинации) реализуют только в ра­финированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное. Это связано с тем, что нерафинированное масло может использоваться только для технических целей, поскольку в нем содержится ядовитое вещество — госсипол. Относится к низкокачественному виду растительного масла.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои путем прес­сования или экстракции бензином и в зависимости от ста­дии очистки (рафинации) выпускают в реализацию: нера­финированным, гидратированным, рафинированным неде­зодорированным, рафинированным дезодорированным.