Аскорбиновая кислота представляет собой бесцветные кристаллы и имеет эмпирическую формулу (С6Н8О6), молекулярную массу 176 и в химическом отношении представляет собой лактон-2,3-диэнол-1-гулоновой кислоты (Кретович,1971).

В кристаллической форме аскорбиновая кислота устойчивая. В водных растворах быстро теряет свою биологическую активность, особенно в присутствии воздуха и следов металла (Кудряшов.1948). Аскорбиновая кислота является одноосновной кислотой, дающей соли типа С6Н7О6М. Она легко растворяется в метиловом спирте, но в высших спиртах почти не растворима (Кретович,1971).

Витамин “C” – близкое к сахарам соединение с сильными восстановительными свойствами (Гребинский,1975). В отличие от всех других витаминов, витамин "C” наиболее нестоек и легко разрушается (Букин,1982). Наличие в молекуле этого витамина, так называемой диэнольной группировки, обуславливает подвижность двух атомов водорода. При потере их, то есть окислении, аскорбиновая кислота переходит в дегидроаскорбиновую кислоту (ДГАК) (Карабанов,1977).

Если окисление не было глубоким, аскорбиновая кислота вновь может быть возвращена в исходную форму. Обе формы (собственно АК и ДГАК) биологически активны, только вторая менее устойчива.

Переходы (АК ДГАК) осуществляются разными ферментами. Аскорбиновая кислота окисляется при действии аскорбаторедуктазы, пероксидазы, полифенолоксидазы. Дегидроаскорбиновая кислота восстанавливается при участии аскорбаторедуктазы (Гребинский,1975). Среди условий, влияющих на скорость окисления аскорбиновой кислоты, кроме катализаторов, очень важную роль играет реакция среды: витамин “C” относительно более устойчив в кислой реакции среды, малоустойчив в нейтральной и чрезвычайно быстро распадается в щелочной (Матусис,1975).

Аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислоты относятся к так называемой свободной аскорбиновой кислоте. Известна еще ее связанная форма – аскорбиген. Это устойчивое к окислению вещество, обладающее почти половинной активностью восстановленной аскорбиновой кислоты (Карабанов,1977). Природа и функции связанной формы аскорбиновой кислоты находятся в процессе изучения (Кретович,1971).

1.4.2. Особенности синтеза аскорбиновой кислоты в растительном организме.

В растениях, так же как и в организме человека и животных, витамины ведут себя весьма активно.

Если человек и животные приспособились получать готовые витамины из растений, то растениям приходится синтезировать их из простых соединений. Для этого в ходе эволюции они освоили сложные биохимические реакции, идущие с использованием солнечной энергии (Шараев, 1994).

Синтез витаминов и их накопление происходит уже при прорастании семян. В покоящихся семенах витамин “C” не обнаруживается, а при их прорастании они становятся настоящими кладовыми этого “источника здоровья”.

Больше всего витамина “C” синтезируется в листьях растений, особенно на солнечной стороне. В период подготовки к цветению количество аскорбиновой кислоты достигает максимума. Во время цветения и плодообразования в земных частях растений витамина “C” становится все меньше и меньше, он накапливается в бутонах, цветах, завязях и плодах. Созревшие плоды, как правило, наиболее богаты витамином “C” (Овчаров, 1955).

Синтез аскорбиновой кислоты идет с использованием солнечной энергии. Поэтому интенсивность образования витаминов в растениях подчиняется известному принципу: чем больше света и тепла, тем больше “молекул жизни”. Уже давно установлено, что в годы с небольшим количеством солнечных лучей содержание витамина “C” снижено. На скорость синтеза и сохранность аскорбиновой кислоты в растениях положительно влияет оптимальная обеспеченность их водой, минеральными и органическими питательными веществами (Овчаров, 1969).

Известны следующие типы образования аскорбиновой кислоты в растениях:

1) световой, то есть зависимый от фотосинтеза тип образования ее в земных листьях;

2) независимый от света синтез ее в прорастающих семенах;

3) независимый от света, так называемый травматический синтез в пораненных органах (Карабанов, 1977).

Многие исследователи считают, что аскорбиновая кислота в организме растений синтезируется за счет сахаров. Однако, вопрос о конкретной форме сахара, из которого она синтезируется и путях его превращения по-прежнему не ясен. Одни авторы считают, что аскорбиновая кислота образуется в тканях растений при ближайшем участии маннозы; другие – из глюкозы; третьи полагают, что синтез витамина “C” в одинаковой мере стимулируется как моно - , так и дисахарами (Егоров, 1954). В настоящее время преполагают, что аскорбиновая кислота синтезируется в растениях из Д-глюкозы и Д-галактозы независимыми путями. При образовании аскорбиновой кислоты из Д-галактозы идут следующие реакции:

При образовании аскорбиновой кислоты из Д- глюкозы используется a-гулоновая кислота, образующаяся из глюкуроновой кислоты (Гребинский, 1975):

Человек и другие приматы не способны синтезировать аскорбиновую кислоту. Источником поступающего с пищей витамина “C” служат растительные ткани (Гудвин, Мерсер, 1986).

1.4.3. Значение аскорбиновой кислоты для растений и животных.

Возможности витамина “C” сложны и многогранны. Он непременный участник биосинтеза белков в животных организмах, прежде всего коллагена и эластина, которые обеспечивают прочность и эластичность костей, хрящей. Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных процессах , происходящих в тканях, обезвреживании токсичных веществ, биосинтезе гормонов и других необходимых для организма веществ. Витамин “C” участвует в освоении животным организмом питательных веществ из пищи, в том числе различных витаминов и минеральных веществ. Аскорбиновая кислота является внутренней “скорой помощью” при простудах, обеспечивая высокий уровень защитных сил против болезнетворных микробов и повышает сопротивляемость организма к нервно-психическим нагрузкам. Без нее невозможно выздоровление организма от ран, воспалительных процессов, язвенных поражений желудка, кишечника. Витамин “C” повышает адаптационные возможности и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям.

Когда потребность в витамине “C” удовлетворяется не полностью, возникает его недостаточность –гиповитаминоз. В условиях большего дефицита развивается авитаминоз (цинга). Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет 50-100 мг.

Потребность в витамине “C” в основном удовлетворяется за счет растительных продуктов (картофеля, капусты). Кладовыми аскорбиновой кислоты являются шиповник, облепиха, смородина черная, зелень, клубника, горох зеленый, томаты и многие другие овощные и плодовые культуры.