Печеное и запеченное мясо.

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери. На качество блюда влияет также степень созревания мяса, поэтому часто мясо маринуют предварительно в овощах или заправки из уксуса. В процессе приготовления мяса нужно поливать соком, выделяющимся при печении. А по мере выпаривания, добавлять воду. Мясо нужно печь определенное время – кусок весом 2 кг требует около полутора часов. Следует отбить мясо тяпкой, посолить, обсыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сковороде с разогретым жиром, переложить в кастрюлю соответствующей величины, залить жиром оставшимся от жаренья, поставить в духовой шкаф и печь, поливая жиром и соком выделяющимся при печении. Мясо готово, если легко прокалывается вилкой, при этом выделяется прозрачный сок, не слишком обильный.

Мясо по английски (недопеченное, внутри розоватое или красное). Жарится на сильно разогретом жиру и печется в сильно нагретой духовке. Такое блюдо надо готовить из высокосортного и только свежего мяса.

Мяса можно печь также и на решетки. Для этого решетку смазывают жиром, укладывают на нее подсоленное мясо , поливают жиром и ставят в духовку. Под решетку подставляют противень, чтобы стекал сок. Этим соком поливают мясо во время печения.

Отварное, жаренное, печеное мясо можно запекать в разных соусах (бешамель, с хреном и т.д.). Запекать следует в огнеупорных блюдах и неглубоких кастрюлях. Подготовленное и нарезанное мясо уложить на смазанное жиром блюдо, залить соусом и посыпать тертым сыром (тильзитским, эмментальским,) или сухарями и сбрызнуть маслом. Поставить в нагретый духовой шкаф и недолго запекать. Когда соус и сыр зарумянится, вынуть и сразу же подать.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ (говядина).

Подготовленный кусок мяса густо нашпиговать брусочками шпига, натереть солью, черным перцем, дать постоять 30 минут и подрумянить на сливочном масле. Положить мясо на противень, подлить горячей воды и печь в духовке, поливая соком. Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соусом заправленным сливками. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Гарнировать сложным овощным гарниром.

ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЛУКОМ.

Говядину отваривают с добавлением моркови, корня петрушки, лука, сельдерея до готовности. Нарезают тонкими ломтями, кладут в сотейник посыпают перцем.

Лук очищают, нарезают соломкой, заливают сметаной и тушат до готовности, заправляю сливочным маслом и солью, кладут на подготовленное мясо, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку. Запекают до румяного цвета. Подают с отварным картофелем и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНАЯ (свиная).

Грудинку обмыть, варить 20 минут переложить в неглубокую кастрюльку, посолить поперчить, сверху уложить лук, нарезанный кольцами. Печь, часто поливая соусом сметанным. Грудинку часто переворачивать. Когда станет мягкой, подрумянить на сильном огне, затем вынуть, нарезать и подавать с картофелем отварным и салатом из свежей капусты.

СВИНИНА ЗАПЕЧЕННАЯ.

Окорок или лопатку нарезать поперек волокон по два три кусочка на порцию, слегка отбить посолить, поперчить, уложить на разогретую сковороду с жиром, Сверху уложить на резанный кольцами, обжаренный лук, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать. Подавать в горячем виде с овощами салатом и зеленью.

ЖАРКОЕ С АЙВОЙ (баранина).

Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусочками, добавить порезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень кинзы. Все перемешать. У айвы удалить сердцевину, очистить, нарезать дольками. На дно кастрюли положить мясо, сверху дольки айвы. Печь, в духовке подливая воду, не перемешивая.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БАРАНИНЫ.

Белый хлеб замочить в молоке, отжать, смешать с измельченным репчатым луком, пряностями, сыром.

В смазанную жиром сковороду положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке, подать с картофельным пюре и салатам из свежей капусты.

У нас, на Кубани, трудно выделить какие-то особенности приготовления вторых блюд так как большинство их позаимствовано и из Русской, и из Украинской, и из Грузинской кухни. Единственная особенность характерная только Южным районам страны, что ни один из видов тепловой обработки мяса не обходится без овощей. Климатические условия же Кубани таковы, что овощи можно круглый год использовать в свежем виде, а это весьма важное условие для полноценного питания.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

Цена представляет собой денежное выражение стоимости товара. В свою очередь, стоимость товара это полноценный труд. Поэтому цена отражает затраты общественного труда, необходимого для производства товара.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов и реализации товаров получают торговые скидки с розничных цен, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей на продукцию П.О.П. наценка блюд к розничной цене конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии называют продажной ценой.

По своей экологической сущности, эти цены, являются разновидностью розничной цены на товары народного потребления. Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получение прибыли в продажные цены, кроме торговой скидки включается наценка.

Формирование продажных цен в общественном питании осуществляется с помощью калькуляции. Однако методика калькулирования продукции общественного питания весьма своеобразна и отличается от калькуляции на промышленных предприятиях. В общественном питании осуществляется только плановая калькуляция продажных цен, тогда как на промышленных предприятиях составляют ценовую и фактическую, себестоимости продукции. В результате в общественном питании в процессе калькуляции определяется не себестоимость, а наличие цены на калькулированную продукцию. При калькулировании продажная цена в общественном питании учитывается в качестве прямых затрат, только нормативный расход сырья по утвержденным нормам рецептуры. Все планируемые расходы по производству и реализации продукции общественного питания, а также планируемая прибыль, в калькуляцию включается косвенно, при начислении скидки и наценки на стоимость сырья.