На питательном агаре не растут, а на суслоагаре образуют кремовые колонии диаметром около 1 мм.

Физиологические особенности.

Энергично сбрасывают глюкозу, фруктозу, а Z. Mobilis и сахарозу, но не сбраживают мальтозу.

Реакция на каталазу положительная.

Анаэробы, но способны расти в присутствии небольшого количества кислорода.

Растут в диапазоне температур 8-35 градусов С с оптимумом при 30 градусах С.

Развиваются в широком диапазоне рН(3,5-7,5). Устойчивы к антисептическому действию хмеля и высоким концентрациям спирта (до 10%).

Влияния на качество пива.

Инфицированное бактериями р. Zumomonas пиво приобретает неприятный фруктовый привкус, в частности привкус гнилых яблок. Пиво мутнеет, в некоторых случаях образуется осадок.

Obessumbacterium proteus

Заражение наиболее часто происходит до начала активного брожения и продолжается в первые сутки брожения. Затем развитие бактерий прекращается и бактерии оседают, инфицируя дрожжи. Значительное инфицирование сусла этими бактериями может привести к замедленному брожению и снижению прироста дрожжей.

Морфологические и культурные признаки.

Короткие толстые прямые палочки(0,6-1,5х1,0х6,0мкм), отличающиеся сильно выраженным плеоморфизмом. Клетки часто колбасообразные или имеющие форму веретена.

Грамотрицательные , бесспоровые, неподвижные.

Физиологические особенности.

Используют в качестве источника углерода глюкозу и фруктозу, но не мальтозу.

Реакция на каталазу положительная.

Факультативные анаэробы.

Оптимальная температура для роста25-28°С, максимальная 32-37°С, но могут расти и при низких температурах.

Хорошо растут рН 6,0, при снижении рН до 4,4-4,5 размножение их замедляетса, а при рН 4,2 прекращается.

Бактерии устойчивы к веществам хмеля и хорошо растут как в неохмеленном, так и охмеленном сусле. Могуут расти в присуствии до 6,0 % спирта.

Влияние на качество пива .

Придают пиву посторонний слегка гнилостный вкус, а также аромат пастернака и фруктов. Выделяют в пиво протеолитические ферменты, что может ухудшить пенистые свойства пива. В отдельных условиях могут образовываться нитрозамины – вещества, потенциально опасные для человека.

1.2. Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии являются одним из наиболее опасных посторонних микроорганизмов в пивоварении. Они достаточно хорошо приспособлены к условиям пивоварения вследствие устойчивости к антисептическому действию хмеля, низким значениям рН, высокому содержанию спирта, низким температурам, и развиваются на всех стадиях пивоваренного производства – от сусла, до пива в бутылках. среди бактерий инфицирующих пиво наибольший вред приносят молочнокислые бактерии . Обычно глубоко сброженное пиво, содержащее мало питательных веществ, менее чувствительны к этим бактериям. Вследствие этого молочнокислые бактерии плохо растут на обычных питательных средах, особенно МПА, и для их выявления требуются селективные среды. Молочнокислые бактерии, инфицирующие сусло и пиво, принадлежат к двум родам: р. Pediococcus и р.Lactobacillus

Бактерии р. Lactobacillus Lactobacillus

При производстве пива могут встречаться до 9 видов бактерий р. Lactobacillus

Чаще всего выделенные из пивоваренного производства бесспоровые, грамположительные, не дающие реакцию на каталазу палочки оказываются бактериями этого рода.

Морфологические признаки

Молочнокислые бактерии р. Lactobacillus представляют собой палочки разной длинны.

От длинных и тонких размером в среднем 0,5х7,0 мкм, до коротких палочек размером 0,9х2,0 мкм, иногда даже близкие к коккам. Некоторые виды образуют черезычайно длинные (до 30-50 мкм) палочки.

В целом для бактерий этого рода характерен племорфизм -- велчина клеток может значительно меняться в зависимости от возраста культуры, состава среды и условий культивирования.

Клетки одиночные, иногда по две, некоторые виды образуют цепочки из 4-6 клеток, а иногда из большего числа клеток. Встречаются виды, клетки которых имеют слизистую капсулу.

Подвижность у бактерий р. Lactobacillus встречается редко,

Бактерии р. Lactobacillus бесспоровые, грамположительные, но становятся грамотрицательными со временем и с повышением кислотности среды

Поверхностный рост на твёрдых средах часто усиливается при анаэробизе и 5-10% СО2.

Колонии молочнокислых бактерий р. Lactobacillus обычно мелкие, гладкие или зернистые, плоские или слегка выпуклые, бесцветные.

Физиологические особенности:

Реакция на каталазу отрицательная.

Факультативные анаэробы. Кислород использовать не могут но живут и развиваются в его присуствии.

Метаболизм бродильный, с двумя типами молочнокислого врожения: гомоферментативный и гетегоферментативный.

В пределах рода диапазон температур для роста 5-53 с, но есть исключения.

Устойчивы к действию кислот – при оптиуме рН 5,5-5,8 они растут и при рН ниже 5,0.

Влияние на качество пива:

ВЫзывают помутнения пива, от слабого до очень сильного, равномерно распределённого по всей поверхности шелковистым блеском и при очень сильном инфицировании с последующем образовании белого осадка бактерий.

Помутнение чаще всего сопровождается повышением кислотности пива и при сильном инфицировании его прокисанием. Изредка происходит ослизнение пива, в отдельных случаях оно становится вязким.

Иногда инфицирование пива сопровождается изменением его аромата вследствие образования диацетила.

1.2.2 Бактерии р. Pediococcus

В пивоваренном производстве встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них Р.damnosus.

Инфицрование сусла и пива педиококками приводит к увеличению длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток в сбраживаемой среде изза отмирания и преждевременного оседания.

Морфологические и культурные признаки:

Сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления. Морфологически бактерии различных видов почти не отличаются между собой. Средний размер от 0,6 до 1,5мкм.

Неподвижные, бесспоровые, грамполоительные.

Колонии зернистые , блестящие или матовые.

Физиологические особенности:

Метаболизм бродильный, брожение гомоферментативное.

Факультативнве анаэробы. Реакция на каталазу отрицательная.

Оптимальная температура для роста 12-15 С . Максимальная температура может достичь 50 С.

Высокие значения рН не выдерживают.

Могут развиватся в присуствии 8%-го спирта.

Устойчивы к антисептическому действию хмеля.

Влияние на качество пива:

Вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит увеличение вязкости и даже ослизнение.

Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и медовый аромат.

1.3. Уксуснокислые бактерии

Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения группу посторонних микроорганизмов, т.к при сильном инфицировании они полностью портят вкус и аромат пива.