Рафинированное недезодорированное масло должно иметь вкус, запах свой­ственные кукурузному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Нерафинированное масло должно иметь вкус, запах, свойственные кукуруз­ному маслу, без постороннего запаха; допускается легкое помутнение над осад­ком. Используют его для заправки салатов, винегретов.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное неотбеленное, рафинирован­ное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для предприятий общест­венного питания предназначается соевое масло гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное дезодорированное и рафинированное неотбеленное (прессовое).

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодориро­ванное соевое масло имеет вкус обезличенного масла, без запаха, остальные ви­ды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних за­паха и привкуса. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле подсолнечном и кукурузном марки Д и П, а также в прессовом подсолнечном масле, соевом, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые

уровни, утвержденные Министерством здравоохранения.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, со­держащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для при­готовления 1-х и 2-х блюд.

Вырабатывают также масло горчичное, арахисовое, хлопковое и-др.

Основными процессами производства растительных масел являются: очист­ка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без об­рушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извле­кается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе (ос­таток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%). Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижа­ется до 6%.

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворять­ся в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

При этом способе подготовленный масличный материал движется в эк­стракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из эк­страгируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при на­гревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Получен­ное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусо-

вые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для уда­ления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и сли­зистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при отбели­вании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматиче­ских веществ.

Очистка (рафинация) растительных масел. Полученные растительные масла содержат различные механические примеси, сопутствующие вещества, белковые, слизистые, ароматические вещества, пигменты, могут содержать про­дукты распада жиров (свободные жирные кислоты и продукты их окисления) и другие. Многие из них обусловливают специфический запах, вкус и цвет масел.

Используемые для пищевых целей жиры должны быть нейтральными.

В растительных маслах, предназначенных для длительного хранения, не должно быть также и воды, белковых, слизистых и других веществ, создающих питательную среду для развития микроорганизмов. Рафинация масел и жиров преследует цель удалить из них нежелательные примеси и вещества, оказы­вающие, отрицательное влияние на показатели качества готового продукта.

В зависимости от назначения масла его подвергают полной или частичной рафинации различными способами. В основе этих способов лежат физико-химические процессы.

Основные операции при полной рафинации пищевых жиров складываются из механической очистки, гидратации, щелочной обработки, отбелки и дезодо­рации.

При механической очистке из масла удаляются взвешенные примеси (час­тички жмыха или шрота и другие). Такую очистку производят отстаиванием, фильтрованием или центрифугированием. Отстаивание проводится в цилиндри­ческих баках с коническим дном. При выдержке в них масел, кроме механиче­ских примесей, на дно оседает вода, а также частично выпадают в осадок фосфа-тиды. белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел является длительным

процессом. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтрпрессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или ис­кусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирова­ние масел.

Гидратация жиров преследует цель выделить из них белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками с распылителями. Через нагретое до 60° масло пропускается в расплыленном состоянии горячая (70°) вода в количестве до 3% или 1%-ный раствор поваренной соли. В этих условиях белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набу­хают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Оса­док выводится, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию.

Щелочная обработка (нейтрализация) применяется для удаления из ма­сел свободных жирных кислот.

Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешал­ке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или ще­лочи из масла удаляют водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.

Способ нейтрализации с применением водно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло добавляют 1 — 1,5%-ный раствор пова­ренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадаю­щее в этот слой, осаждается, и жир, который образовал с ним эмульсию, осво­бождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации.