Витамин Е содержится в тех же продуктах, что и витамин Г (зеленые листья салата, зародыши пшеницы, яичный желток, печень, масло, молоко (особенно летнее), растительное масло, плоды шиповника. Витамии ~ (ненасыщениые жирные кислоты: линолевая, лгиоленовая, арахидоновая) Иначе витамин Г называют фактором роста и обмена кальция. Содержится в зеленых листьях растений, в семенах: кочанного салата, кресс-салата, люцерны, шиповника, яичном желтке, растительном масле (подсолнечном, соевом, кукурузном, хлопковом, льняном), в рыбьем жире. Витамин Г накапливается в гипофизе, в мышцах, в плаценте.

Этот витамин необходим при малокровии, он уменьшает ядовитое действие витамина Д. При авитаминозе задерживается рост, наблюдается сухость кожи, кровоточивость. Суточная потребность в этом витамине составляет 8-10 г.

Витамин К.

Известно две формы этого витамина: К1 (филлохинон) выделен из люцерны и К2 - из гниющей рыбьей муки. Получен и синтетический витамин К. Филлохинон необходим для синтеза протромбина в печени, поэтому его называют фактором свертывания крови. Неустойчив к свету и в щелочной среде. Существует и антивитамин К - дикуморин, который угнетает синтез протромбина и препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах. (Обнаружен в гниющем сене клевера).

Содержится в зеленых листьях растений (каштана, сои, свежей капусты, шпината), в незрелых томатах, крапиве, сосновых и еловых иглах, в печени свиньи. Для всасывания этого витамина необходима желчь.

При гиповитаминозе наблюдается кровоточивость, малокровие, снижение активности ряда ферментов. Суточная доза витамина К составляет 15-30 мг. В организме человека и животных синтезируется микрофлорой кишечника.

Взаимоотношения витаминов, гормонов и ферментов

Между этими веществами существует химическое родство и взаимодействие; этим объясняется особо важная роль их в обмене веществ. На образование витаминов, например, влияет нервная система: посредством симпатических нервов и адреналина освобождается связанная в тканях аскорбиновая кислота (витамин С). Витамин С необходим для активизации фермента фосфатазы, участвующей в обмене фосфора. Из витамина В1 образуются ферменты, расщепляющие углеводы. Из витамина РР образуются окислительные ферменты. Недостаток или отсутствие витаминов вызывает нарушение образования ферментов, что неминуемо приводит к заболеваниям, особенно опасны заболевания нервной системы.

Витамины - незаменимые компоненты активных центров многих ферментов, участвующих в реакциях биокатализа, в регуляции биохимических и физиологических процессов. Витамины способствуют укреплению здоровья, увеличивают сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, повышают работоспособность.

Организм человека не способен синтезировать и запасать некоторые витамины и поэтому должен ежедневно получать их с пищей, так как:

В1 - тиамин - противоневротический фактор, для нормальной деятельности нервной системы;

В2 - рибофлавин - фактор роста и тканевого дыхания;

В6 - пиродоксин - фактор функций ЦНС, вестибулярного аппарата, кожи;

В9 - фолиевая кислота - фактор кроветворения;

В12 - цианкобаламин - противоанемический, активизирует фолиевую кислоту;

В15 - пангамовая кислота - антитоксичный фактор;

Н - биотин - кожный фактор; холин - антисклеротический фактор; инозит - антисклеротический фактор, снижает содержание холестерина в крови;

Вх - пантотеновая кислота - кожный и зрительный фактор, участвует в углеводном обмене;

РР - никотиновая кислота - противопеллагрический фактор;

С - аскорбиновая кислота - противоцинготный фактор;

Р - цитрин - второй противоцинготный фактор;

А - ретинол - фактор развития, роста, зрения;

Д - кальциферол - противорахитический фактор;

Е - токоферол - витамин размножения;

Г - линолевая кислота - фактор роста и обмена кальция;

К - филлохинон - фактор свертывания крови.

Пути обеспечения пищевых рационов витаминами

В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения в них потребностей организма и взрослого человека, и ребёнка.

Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения, зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.

Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия: хранить продукты в тёмном и прохладном месте; не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником; мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи; не оставлять их в воде на длительное время; не сливать воду в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки; подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке.

При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 ч; для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду; строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева; плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку; свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании; шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания; овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде; необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи и фрукты, ягоды.

Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением; квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С; использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов; хранить готовые горячие овощные блюда не более 1ч; срок их реализации должен быть минимальным; для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразно использовать некоторые отходы овощей, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами, например кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа; для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (источники витаминов группы В); проводить витаминизацию готовой пищи, молока.