Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85 - 90 %.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши – груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Марципан, нуга & CO :

Какао-порошок – Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Масло какао – плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей.

Шоколадная глазурь – это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок.

Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.

Масляная шоколадная глазурь – ее получают из растительных жиров и небольшого количества какао. Ею покрывают пироги и торты.

Шоколад – это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно – горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее.

Марципан – Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г сырого марципана взять 100 г сахарной пудры,

получится эластичная и легкая в обработке масса.

Персипан – Заменитель марципана, в котором вместо миндаля содержатся очищенные косточки абрикосов и персиков.

Нуга – ее делают из тертых жареных орехов – миндаля или фундука и сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам.

Патока – Это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°C. Перед использованием её нагревают до 40 - 50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Личная гигиена.

Личная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания, как отдельных лиц, так и большой группы людей.

Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и быту. Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.

Санитарные требования.

1. Руки мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета.
2. Ногти должны быть коротко острижены.
3. Волосы следует заправлять под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены.
4. Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо по мере загрязнения.
5. У работника должна быть пара сменной обуви.
6. Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. В ней работнику должно быть удобно.
7. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет.
8. В карманах запрещено хранить предметы личного туалета.
9. Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.
10. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

Техника безопасности при работе в цехе.

10 пунктов

Приготовление бисквитного теста.

Бисквитное тесто приготавливают без химичеаких разрыхлителей и дрожжей.Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйша должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям.В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1: 1: 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористами,а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими.Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом. Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины.Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.