ХАССП критические контрольные точкиРефераты >> Менеджмент >> ХАССП критические контрольные точки
Источники загрязнений пищевых продуктов.
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку, что отражено на рисунке 1. Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в таблице.
 |
Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами
|
Тип загрязнений |
Вид продукта |
Характер контаминации |
Контаминант(ы) | |
|
1 |
2 |
3 |
4 | |
|
Антропогенный |
Растительные |
Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений |
Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды | |
|
Растительные |
Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы |
Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты | ||
|
Животные (водные организмы, рыбы) |
Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных предприятий |
Органические соединений ртути; хлорорганические соединения | ||
|
Животные |
Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения |
Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики | ||
|
Животные |
Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки |
Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец | ||
|
Растительные и животные |
Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д. |
Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. | ||
|
Естественный |
Животные и растительные |
Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них |
B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др. | |
|
Животные |
Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов |
Микотоксины: афлатоксины, охратоксины | ||
|
Животные |
Поражение паразитами |
Паразиты | ||
Мониторинг загрязнений пищевых продуктов за 1987-1993 гг. Позволил определить перечень приоритетных загрязнителей пищевых продуктов в России.
Загрязнители различных пищевых продуктов в России
|
Группы пищевых продуктов |
Загрязнители |
|
Мясо и мясопродукты |
Токсичный элементы, антибиотики, гормональные препараты, нитриты, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны |
|
Молоко и молочные продукты |
Токсичные элементы, антибиотики, пестициды, афлатоксины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол |
|
Рыба и рыбопродукты |
Токсичные элементы, нитрозоамины, полихлорированные дибензодиоксины и дибензофураны, полихлорбифенол, гистамин |
|
Зерно и зернопродукты |
Пестициды, микотоксины (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон) |
|
Овощи, фрукты |
Нитраты, пестициды, патулин |
Контаминанты пищевых продуктов
Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены, во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения; во-вторых, на пищевые добавки- вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и, в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие их окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения.
По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, 30…80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
