- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт:

название,

состав,

физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.),

содержание микроорганизмов;

виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение

и т. д.),

- тип упаковки,

- сроки хранения и условия хранения,

- инструкция на упаковке.

Описывая продукт, рабочая группа должна ответить на следующие вопросы:

а) Как будет использоваться продукт, а именно: готов к употреблению, требует нагревания перед употреблением, для дальнейшей переработки и т. д.?

б) Где будет продаваться продукт: оптовая или розничная продажа, предприятия общественного питания?

в) Как продукт будет храниться (например, замороженным при - 18ºС)?

Необходимая рабочей группе информация не ограничивается готовым продуктом. Информация о сырье включает:

- описание ингредиентов, упаковочных материалов и т. д., содержащее информацию и происхождении, способах транспортировки, упаковке и т. д.;

- физико-химические характеристики;

- содержание микроорганизмов;

- условия хранения до использования;

- условия производства и т. д.

Определение ожидаемой области применения продукции

На данном этапе рабочая группа НАССР должна ответить на вопрос «Кто будет потребителем продукции, и как он будет использовать продукт?». При этом следует выяснить, охвачена ли «уязвимая» часть населения (дети, беременные женщины, пожилые люди, больные), и является ли этот продукт удовлетворительным для нее.

Необходимо удостовериться, понятны ли этикетки любому потребителю и следует ли изменить состав продукции или способ ее изготовления, чтобы она была пригодна для всех групп населения.

Необходимо предусмотреть возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока)

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы – создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.

На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля), инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России, техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему вентиляции.

На диаграмме потоков также желательно указать в аспекте обеспечения безопасности пищевых продуктов:

-критические переходные точки и условия временного хранения;

-критические транспортные трубопроводы, распределительные клапаны и т.д.;

-критические петли возврата для доработки и вторичной переработки;

-критические пункты в организации уборки и дезинфекции;

-критические точки в порядке пуска-остановки, аварийной остановки;

-критические точки где возможны перекрестные загрязнения и заражения от сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров.

Если технологический процесс сложен и содержит большое количество операций, то его можно разбить на несколько малых процессов. При этом необходимо составить общую диаграмму потока описываемого процесса, состоящую из блоков малых процессов.

В дополнение к диаграмме потока составляют схематичные планы помещений, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые, пункты приема пищи.

Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов.

Проверка производственной блок-схемы

Рабочая группа НАССР должна:

сопоставить производственную блок-схему с существующим технологическим процессом;

проанализировать процесс в разное время по всему производственному циклу;

удостовериться, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса.

При проверке сверяются все производственные операции с указанными критическими точками, потоки всех компонентов и упаковочных материалов, схемы передвижения персонала, потенциальные зоны загрязнения и т. д.

В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабочей группы по разработке системы НАССР с привлечением ответственных сотрудников контролируемых подразделений. По результатам проверки составляется протокол, который подписывается руководителем рабочей группы НАССР и руководителем подразделения.

Такая проверка должна проводиться регулярно через установленные интервалы времени и ее результаты должны документироваться.

Выявление опасных факторов и определение контрольных мер

На данном этапе необходимо разработать список опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры. Этап осуществляется в две стадии.

Прежде всего, группа НАССР должна составить перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потребителем с точки зрения наличия известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и инструкции для потребителя.

Таким образом, необходимо проанализировать следующие источники опасности по критериям:

1. Сырье.

-Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

-Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много?

2. Внутренние факторы (физические характеристика и состав пищевого продукта во время и после обработки, такие как рН, активность воды, консерванты и т.д.)

-К возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом продукта?

-Будут ли микроорганизмы выживать или расти при существующем рецепте продукта?