Содержание:

1. Ассортимент и качество

1.1. Классификация и ассортимент кондитерских изделий .

1.2. Показатели качества

1.3. Упаковка и маркировка .

2. Организация торгово-технологического процесса .

2.1. Приемка товаров по количеству и качеству .

2.3. Подготовка к продаже .

2.4. Продажа

2.5. Организация рекламы в магазине

2.6. Полезные советы .

3. Оформление книги кассира-операциониста .

4. Организация рабочего места продавца.

5. Безопасные приемы работы

Литература.

Введение.

Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья.

Одним из основных является сахар.

В основном это сладкие изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта.

Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара.

Особое место занимает изделие на пектино-содержащее сырье, обладающее

способностью компенсировать действие радиации.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания и потребительской кооперации, преимущественно на механизированных поточных линиях. Производство этих изделий увеличивается с каждым годом, что стало возможным в результате внедрения высокопроизводительных поточных линий, замены монолитов сливочного масла и маргарина эмульсиями, применение молочного и растительного белка, ферментных препаратов, античерствителей, эмульгаторов.

Мучные кондитерские изделия различаются рецептурой и режимом изготовления, структурой.

1. Ассортимент и качество.

1.1. Классификация и ассортимент кондитерских изделий.

Торты. Но типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.

Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.

Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кре­мом, украшен кремом, фруктами и цукатами.

Ванильный торт — прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.

Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цука­тами.

Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и мин­далем.

Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.

Кольцо — сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шо­коладом.

Восточный — сухой торт с отделкой кремом, орехами и шо­коладом.

Майский — сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.

Астра — трехслойный торт, украшенный шоколадным сливоч­ным кремом, вареньем.

Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроб­леными орехами.

Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослой­ку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.

Мичуринскиq торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.

Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.

Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.

Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.

Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал.

Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.

Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.

Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они оре­хами.

Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной гла­зурью и украшен фигурным шоколадом.

К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный.

Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добав­ляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.

Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.

Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизирован­ным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В за­висимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассор­тименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полуме­сяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рас­сыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кре­мовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.

Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рож­ков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.

Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую запол­няют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.

Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпе­кают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.

Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).