- физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в отличие от других исследуемых образцов.

- содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.

- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление.

- хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для увеличения срока хранения.

- в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО «Анит ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания большей убедительности в высоком качестве продукции.

- предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов, например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др. лечебных средств.

- расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина.

Список используемой литературы.

1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров., М: Госторгиздат 1962.

2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. М: Финансы и статистика, 1997г.

3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г.

4. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.

5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1978г.

6. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 1996г.

7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.

8. Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике «Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г.

9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.

10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г.

11. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. М.: «Пищепромиздат», 1960г.

12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё и технология кондитерского производства. Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г.

13. Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г.

Приложение 1

Расчет физико-химических показателей.

Массовая доля влаги (W) определяется по формуле:

, где

а- отсчет по шкале рефрактометра;

m1- масса раствора навески;

m - масса навески.

В мармеладе «Десертном»:

mср=6.672,

m1ср=14.19875, »77.88

aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%

В мармеладе «Сюрприз»:

mср=6.0,

m1ср=13.19875, »78

aср =35.5 W=100%-78=22%

В мармеладе «Карнавал»:

mср=6.5,

m1ср=15.19, »78.2

aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%

В мармеладе «Шоколадный»:

mср=6.2,

m1ср=14.18, »78.4

продолжение Приложения 1

aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%

В мармеладе «Садовый аромат»:

mср=6.5,

m1ср=13.65, »79.2

aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%

Определение редуцирующих веществ:

Массовая доля (Х) определяется по формуле:

,

где - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25 см3 щелочного раствора ферроцианида;

- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование исследуемого раствора;

- масса навески изделия;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески;

К - поправочный коэффициент.

Для мармелада «Десертный»:

=13,4

=9,3

=0,066

=0,95

Для мармелада «Сюрприз»:

=13,4

продолжение Приложения 1

=9,3

=0,066

=0,95

Для мармелада «Шоколадный»:

=13,4

=9,0

=0,066

=0,95

Для мармелада «Карнавал»:

=13,4

=9,1

=0,066

=0,95

Для мармелада «Садовый аромат»:

=13,4

=7,4

=0,066

=0,95

Определение кислотности.

Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:

где - поправочный коэффициент;

- объём раствора;

- масса навески продукта.