Технологический расчет горячего цеха интернет-кафеРефераты >> Технология >> Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) + .+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Расчет плиты Таблица
|
Наименование блюда |
Количество блюд в час |
Вид напли- тной посу- |
Вместимость наплитной посуды |
Количество посуды |
Площадь единицы |
Продолжи- тельность |
Оборачива- емость, |
Полезная жарочная | |
|
максималь- ной загруз- ки плиты, шт. |
ды |
дм |
шт. |
посуды, м |
тепловой обработки, мин. |
раз |
поверхность плиты, м | ||
|
«Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком |
3 4 3 6 14 6 6 10 6 |
кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля |
1 1 1 1 10 1 1 5 2 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02 |
20 20 20 30 30 30 20 10 15 |
3 3 3 2 2 2 3 6 4 |
0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03 | |
|
Итого |
0,78 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 = 0,858 м .
Принимаем плиты электрические фирмы METOS :
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = ånф.е/j,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица
Расчет жарочных шкафов
|
Наименование блюда |
Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт |
Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций |
Количес- тво емко- стей, шт |
Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин |
Оборачива- емость в час, раз |
Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
|
1.«Бифнет» 2. «Говядина, Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски» |
6 6 8 |
13 13 13 |
1 1 1 |
7 7 15 |
8 8 4 |
0,125 0,125 0,25 |
|
Итого |
0,5 |
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
